第一節 第一塊面(miàn)包
當我告訴人們我癡迷于面(miàn)包制作時(shí)，他們的書筆反應總是說(shuō)他們也很希望自己制作面(miàn)包，不過(g如在uò)制作面(miàn)包實在是太複雜了……。
聽了這(zhè)些話真讓人氣餒是物，因為，事(shì)實上，制作一塊普通的面(對市miàn)包幾乎是你可以在廚房裡(lǐ)做成(chéng睡明)的最簡單的事(shì)情了。一旦你理解了如何制錯姐作一塊普通的面(miàn)包，了解了面(mi都開àn)包内部發(fā)生了什麼(me)變化，那麼(me照拍)你就(jiù)可以看懂90%以上的更加複雜的面務朋(miàn)包配方，也會(huì)對(duì)制作好(hǎ喝理o)的面(miàn)包應該有什麼(me)樣(yàng)的味道(dào)站亮有些把握。
面(miàn)包的核心，很簡單，就(jiù)四樣(yàng)東西：面(m器數iàn)粉、水、酵母和食鹽。當然，也有的配方不使兵讀用酵母和食鹽，但是這(zhè)樣(y謝得àng)做出來的“面(miàn)包”的味道(dào)與我腦火們平時(shí)所吃的面(miàn)包是很不一樣(yàng)的。
每一種(zhǒng)原料和每一道(dào)工序都(dōu)有其明确的目的，森快一旦你理解了每一種(zhǒng)原料所擔花弟任的角色和每一道(dào)工序裡(lǐ)所發(fā)生的各種(zhǒng自懂)變化，那麼(me)你就(jiù)能(néng)夠得心應手的制作各種(zh睡坐ǒng)面(miàn)包，并且自己創造新的配方。
面(miàn)粉
面(miàn)粉的種(zhǒng)類紛繁複雜，我自快件己也數不清有多少種(zhǒng)，有用不同小麥品種(光高zhǒng)磨的面(miàn)粉，有漂白的和不漂白的面(miàn)粉，有農章強化面(miàn)粉，還(há美機i)有全麥面(miàn)粉……但是不要被(bèi)繁話頻多的面(miàn)粉品種(zhǒng)吓到(dào)，因為一秒兵袋普通食品店出售的通用強化面(miàn)粉就(jiù)足夠我們使木亮用了，你完全可以用這(zhè)種(zh一事ǒng)通用面(miàn)粉制作出小計出色的面(miàn)包。也許，你無法靠通用面(miàn)粉去赢自妹得面(miàn)包師世界冠軍，少音但畢竟這(zhè)不是絕大部分面(miàn)包迷的目标。很冷面(miàn)粉是面(miàn)包最基本長花的原料，沒(méi)有面(miàn)粉，就(jiù)做不了面(miàn)包低請。
水
這(zhè)也很容易找到(dào)，不是嗎？水可以活化酵母，而且把所有的原錢信料溶解在一起(qǐ)。如果水加的過(guò)多，面(mià問山n)團會(huì)變得很粘，沒(méi)有彈性討術，會(huì)在案闆上攤成(chéng)一片，而水過(guò)少的下你話，面(miàn)團會(huì)很硬，擴展的生麗不夠。
酵母
普通的即發(fā)酵母(Instant Yeast)媽資 ，也就(jiù)是“面(miàn)亮村包機器酵母”(Bread Machine Yeast)，就(jiù)足夠了，除東身非你是頂級的面(miàn)包師。活性幹酵母（Acti問風ve Dry Yeast）是另一種(zhǒng)很常見的酵母醫店，要先用溫水活化，再混合入面(miàn)團。酵母發(fā)間雜酵産生CO2使面(miàn)團膨脹，酵母越多，膨脹的越快。但是，酵母民有加的過(guò)多會(huì)導緻面(miàn)包有怪味，這(zhè醫姐)是不理想的。
食鹽
普通的食鹽就(jiù)可以了，雖然海鹽或kosher salt（猶太民用食鹽）也許味道(dào)會(huì)好(hǎo)一點點。不過(guò)作為會厭初學(xué)者，原料隻要能(néng)方便獲得就(jiù)夠了。食火吧鹽可以抑制酵母的活性，以得到(dào)控制發(fā)酵速率的目的。當路媽然，食鹽還(hái)帶來了人們喜愛的鹹味。
以上就(jiù)是制作面(miàn)包的基本原料，用這小花(zhè)些東西足夠做出一塊像樣(yàng)的面(miàn)包。當你對(唱有duì)這(zhè)四種(zhǒng)原料的功能(né花開ng)如數家珍的時(shí)候，你就(jiù)刀舊掌握了面(miàn)包制作的永恒之道(dào哥來)。
揉面(miàn)
對(duì)于制作一塊普通面(miàn)包而言，你生長隻需要把所有這(zhè)些原料倒在一個大碗裡(lǐ)，用勺子攪拌均勻要你，然後(hòu)在案闆上把面(miàn)團揉10分鐘左右。
揉面(miàn)團的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻海雨，重要的是，揉的過(guò)程吃要使得面(miàn)團中的谷蛋白重子議新排列，形成(chéng)面(miàn)筋，面(miàn)筋為他具有彈性，可以保持住面(miàn)團裡(lǐ)産道謝生的氣體，這(zhè)就(jiù)形成(chéng)了面了章(miàn)包裡(lǐ)大大小小的氣要現孔。如果面(miàn)團不經(jīng)過(如市guò)這(zhè)一道(dào)工序空她，那麼(me)面(miàn)包裡(lǐ)就(ji新內ù)隻有大小均一的微小氣孔，就(jiù)象松餅那樣(yàng)。時黑
隻要你不去撕開(kāi)或者切斷面(miàn)團，在揉面(miàn)團時(sh人笑í)是幾乎不會(huì)有什麼呢工(me)失誤的。滾壓，疊壓，以及均勻加壓都(dōu)聽的是一些常見的揉面(miàn)手法。
在揉了7-8分鐘後(hòu)，你會(huì)發(fā)現面(m慢體iàn)團的黏稠度發(fā)生了明顯變化，變得柔滑。這(zhè)哥西意味著(zhe)面(miàn)團已經(jīng)揉好(hǎo)了，通常腦畫我會(huì)再揉上2-3分鐘說妹才停下來。
接下來，就(jiù)把揉好(hǎo)的面(mi河多àn)團放到(dào)大碗裡(lǐ)去，為了避都黃免面(miàn)團粘在碗的底部，可以在碗底塗抹一些食用油。在面(miàn街窗)團上蓋上一塊毛巾，讓它獨自醒發(fā)一會(huì)兒。
醒發(fā)
檢查面(miàn)團的醒發(fā)狀況，當你開(k呢爸āi)始準備醒發(fā)面(miàn)團時(shí)，應有鐵确定酵母被(bèi)活化了，面(miàn)筋已經(jīng)形電術成(chéng)。酵母和所有生物一樣(yàng)，它醒來之後(hòu紅兒)，就(jiù)得想方設法吃點東西。面(miàn)團裡(lǐ)的單糖就(j村秒iù)是酵母的食物，酵母發(fā)酵市暗産生CO2氣體，使面(miàn)團膨脹并形成(chéng)氣孔。
如果你正确的揉好(hǎo)了面(miàn)團，熱票那麼(me)就(jiù)可以形成(ché讀外ng)足夠長(cháng)的面(miàn)筋以産生更大的氣孔。農劇要是你發(fā)現面(miàn)包裡(lǐ)都(dōu)是制都很小的氣孔，就(jiù)說(shuō)明你揉的不夠；要是根本沒(m舊湖éi)有氣孔，就(jiù)說(shuō)明算務你的酵母罷工拉。
面(miàn)團要醒發(fā)到(dào)差不多區樹使原來的兩(liǎng)倍大。通常需要醒發(fā)4些如5分鐘到(dào)2個小時(shí)，這(zhè)取決于你添答車加酵母的量以及溫度，溫度越高酵母生長(cháng)數林的就(jiù)越快。
用鋒利的刀片在面(miàn)團上劃一些口子，這(zhè)樣(y唱嗎àng)做的目的是釋放出一些氣體，以避北我免面(miàn)團過(guò)渡膨脹玩農。另外，刀口形成(chéng)的紋路也使面(miàn)包更加美觀。
按壓和整形
有些配方在整形前隻要求一次醒發(fā)，而有討窗些則要求在第一次醒發(fā)好(hǎo)後(hòu)，再次搓揉面(miàn)團些行，這(zhè)樣(yàng)面(miàn)團會(huì)變小一小答些，所以需要第二次甚至多次醒發(f科輛ā)。
按壓的目的是釋放出更多的食物給酵母，酵母被(bèi)喂養的時(shí)間越長(問多cháng)，面(miàn)包的味道(d時話ào)也就(jiù)越豐富。不過體鐘(guò)如果醒發(fā)次數太多，則會(huì)形成(謝分chéng)不理想的味道(dào)輛討，比如苦味或者啤酒味。酵母不僅産遠坐生CO2，也會(huì)産生乙醇和酸，如果酸度過(guò)高，酵母會(hu樂體ì)死亡。
在最後(hòu)一次醒發(fā)之後(hòu)，就(jiù)可以對(duì內匠)面(miàn)團進(jìn)行整形。你可以把面(miàn)團放購國入烤盤，或者做成(chéng)棍子形靜森，圓形等等任何你喜歡的形狀。接下上們來，讓面(miàn)團靜置一小時(sh紅熱í)左右，使其的體積擴展到(dào)原來的兩(liǎng)倍。
烘焙
在烘焙面(miàn)團的前5分鐘，面(miàn)團會(huì)有一工喝個最後(hòu)的快速膨脹期，通常被(bè和喝i)稱為“oven spring”（遠可烤爐快速膨脹期）。這(zhè)是由于随著(zh醫房e)溫度的增加，酵母的活性會(h黃兵uì)愈來愈強，直到(dào)高溫把酵母殺死。
很多面(miàn)包師在烘焙面(miàn)包時(shí)會(huì)時事使用一些石頭，這(zhè)些石頭可以保持溫度，這(zhè近吃)樣(yàng)就(jiù)延長(cháng雪上)了“烤爐快速膨脹期”。這(zhè)業區種(zhǒng)方法當然有些好(hǎo)處，不過(guò)市離對(duì)于初學(xué)者而言是沒(méi)有必要的。
現在我們就(jiù)來實際制作一個普又雪通面(miàn)包，我使用的原料如下：750ml面(miàn)粉，10林答ml食鹽，10ml酵母，280ml水黑拿。
把所有的原料混合到(dào)一起(q人愛ǐ)，如果面(miàn)團太濕就(jiù)會(huì)粘在碗上或者手上水書，那麼(me)就(jiù)可以加少許面(miàn)歌如粉；反之，如果太幹就(jiù)不能(néng)揉照生成(chéng)一個團，則應該加入少許水。飛腦
揉10分鐘後(hòu)，蓋上毛巾讓面(miàn)團醒發(f弟了ā)，大約90分鐘後(hòu)，面(miàn)團體積會(hu河民ì)增加一倍。搓圓，再次醒發(fā)，然後購呢(hòu)整形。
待面(miàn)團再次增大到(dào)原來的兩(liǎng)倍時(shí)，就慢厭(jiù)可以放入烤爐烘焙了，烤爐預熱得線到(dào)190℃，烘焙45分鐘。不過(guò)也要根據面這自(miàn)團的具體形狀來調整烘焙時(shí)間。比如本文中的形狀，得學就(jiù)隻烘焙了40分鐘。
最後(hòu)一道(dào)工序：吃！
第二節 讓我們再添加一點配料吧
在第一節課上，我們制作了最簡單高草的面(miàn)包，僅僅使用了面(mià老歌n)粉，水，酵母和食鹽。
不過(guò)，觀察過(guò)商品面(mià水北n)包配料表的人都(dōu)知麗醫道(dào)，面(miàn)包裡(lǐ)往往還(hái)含有很多其它銀大的配料。這(zhè)些配料在面(miàn)包制作中起(qǐ)們煙了什麼(me)作用，就(jiù)是第二節課的内分玩容。
這(zhè)節課上，我們也將(jiāng)制作一塊面(要頻miàn)包，和上次做的最簡單的面(miàn我志)包對(duì)比一下。
有人會(huì)猜，這(zhè)些配料也許是用來改他海變面(miàn)包的風味的。其實，很多配料還(hái)可以改變面(mi河花àn)團的性質，隻是我們并不能(néng)明輛得顯的觀察到(dào)這(zhè)些變化。所以，了解一下這(zhè)些配料醫些所起(qǐ)的作用，大大有助于你成(chéng)功的制作出更複雜的面(小動miàn)包。
常見的配料有：糖，油脂，各種(zhǒng)谷物粉和其他體到配料。
糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜）
顯然，糖可以增加面(miàn)包的風味和甜度，不過(guò)，日呢面(miàn)包師還(hái)需要知道(dào)糖給酵母提供了額外的食物。通常黑新在一塊面(miàn)包裡(lǐ)會(huì)加入1-長煙2茶匙糖，給酵母提供更多的食物，同時(shí)增加一樂他點點甜味。不過(guò)，發(fā)酵面(miàn)包裡(lǐ)不麗很會(huì)像有的快速非發(fā)酵面(miàn)包那樣(yàng)含數資有很多的糖，因為過(guò)多的糖會(huì)抑制可在酵母的生長(cháng)。
糖還(hái)有助于形成(chéng)面(m下看iàn)包表面(miàn)的褐色外皮，你可以觀察到(熱件dào)沒(méi)有加糖的面(miàn)包的外皮是比唱子較蒼白的。
添加了糖的面(miàn)團，通常所需要視國的發(fā)酵時(shí)間要比無糖面(miàn)包更短。如果含糖的面(m外費iàn)團長(cháng)時(慢都shí)間發(fā)酵會(huì)産生啤酒味，這(zh黑如è)在制作甜面(miàn)包時(shí)是不理想的。
油脂（黃油，油，牛奶，雞蛋）
油脂賦予了面(miàn)包更加豐富就銀的風味，同時(shí)也可以軟化面(miàn)團以及延長(cháng)訊外面(miàn)包的保鮮期，一個不含油脂的法國(guó)文學面(miàn)包在出爐後(hò銀為u)幾個小時(shí)就(jiù)變得不新鮮了。跳關而添加了一些橄榄油或者黃油的面(miàn)包（比如三明治面(miàn亮鄉)包）則可以更長(cháng)的保持新鮮和濕潤。
油脂還(hái)可以增加面(miàn)包業身的體積，在無油脂面(miàn)包中，你很難看見那種(zhǒng)大而不兒媽規則的氣孔。
各種(zhǒng)谷物面(mi弟關àn)粉
不同所谷物面(miàn)粉賦予面(miàn)包不同的風味。這(zhè)些面的家(miàn)粉的面(miàn)筋和糖類的含量各不相同，比如面(mi是工àn)包粉的面(miàn)筋含量高于通用面(miàn)粉間歌，糕點粉的面(miàn)筋含量很低，一般不用于制作面(miàn)包店錯，以為低筋粉不能(néng)形成(ch喝工éng)理想的面(miàn)筋頻化網狀結構。
在絕大多數面(miàn)包配方中船門，即使是那些标為“全麥面(miàn)包”或“裸麥面(miàn)包”的配方，特他和種(zhǒng)面(miàn)粉的比例不會(huì)超過(guò房體)50%。而其它的面(miàn)粉就(jiù舊我)是常規的通用強化面(miàn)粉或者面(miàn)包粉。常南了規面(miàn)粉在面(miàn)我冷包制作中的主導地位是難以撼動的，而添加一定量的特種(zhǒn唱吧g)面(miàn)粉則大大有助于改變面(道去miàn)包的整體面(miàn)貌。
全麥面(miàn)粉，黑麥粉（裸麥），燕麥粉，大習小米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麥粉紙妹都(dōu)是常用的特種(zhǒn算有g)面(miàn)粉。這(zhè)些特種(zhǒng)面(mià姐身n)粉的面(miàn)筋和糖類含量并不是一成(chéng)不變的，所以要得到生坐(dào)理想的結果，試驗和對(duì)比往往是必需的。
其它配料
事(shì)實上，沒(méi)有什麼(me身要)規定說(shuō)哪樣(yàng)配料不可以添加到(我請dào)面(miàn)包裡(lǐ)：香草，肉桂，大蒜，奶酪劇嗎，葡萄幹，堅果，橄榄，甚至是香腸和鹹肉……
那麼(me)，就(jiù)盡情發(fā)揮你的想象力吧！好(hǎo)，現在我們就(jiù)來制作一個複雜點的面(miàn)包工兒。
我們以上次的面(miàn)包配方味我吃基礎，做了一些改變。用牛奶代替了一部分水，也加入了少量秒國的黃油來軟化面(miàn)包，以及一些糖。關輛另外，我把食鹽和酵母的用量都(dōu)從2茶匙降低到(dào)1茶匙。如果可民工能(néng)的話，減少酵母的用量，同時(shí)增加發(fā)酵的時(sh黑說í)間可以使面(miàn)包的風味更好(看算hǎo)。（下一節裡(lǐ)會爸民(huì)再次講到(dào)這(zhè)個小音話題）
按照這(zhè)個配方，我們可以得到(dào)一個風味更加濃頻民郁，質地更加柔軟的面(miàn)包玩媽。用來制作三明治是再理想不過(guò)了。通常的空，我會(huì)用烤模來制作這(zhè)個家頻面(miàn)包，不過(guò)為了方便對(duì)比影小上次的面(miàn)包，我還(hái)是把它放在烤盤上來烤。
配方如下：
500ml通用強化未漂白
250ml面(miàn)包粉（實在沒(méi)有的話，用通河近用粉也可以）
1茶匙酵母
1茶匙食鹽
31ml糖
250ml溫牛奶
2茶匙黃油
62ml-125ml微溫水
制作過(guò)程：
先把幹的原料混合均勻，然後(hòu)倒入濕的的原料，繼續多紙攪拌，調整加水量，使得全部原料混合起(qǐ)來，形成(chéng)一個湖答球。接著(zhe)，在案闆上撒一些面(miàn和間)粉，把原料放上去，揉大約10分鐘。
把揉好(hǎo)的面(miàn)團放在塗了油的大些但碗裡(lǐ)，發(fā)酵到(dào)面(mi女靜àn)團的體積大約增加1倍，大約要用90分鐘。之後(hòu)，把面(醫校miàn)團拿出來整形，再醒發(fā)到(dào)期望的體積，大約還(暗到hái)需要一個小時(shí)。
用350度（華氏度）烘烤40-45分鐘，敲擊面(miàn)包上要的底部，如果面(miàn)包有反彈并發(fā)出内部空心的聲音，就(jiù)媽跳可以判定面(miàn)包已經(jīng)烤好(hǎo)了。
注意：
這(zhè)裡(lǐ)，面(mià理紙n)團隻發(fā)酵了一次，因為拍就裡(lǐ)面(miàn)添加了糖，我可不希望面(miàn)包購鄉發(fā)酵過(guò)度而産生不理想的啤酒味。
總結：
正如所料，這(zhè)次的面(miàn)包具有濃郁的奶香味，也比上次的面(m她學iàn)包更甜，更柔軟。此外，糖賦予了面(miàn)包誘喝樹人的褐色外皮。
儲存小提示：
最好(hǎo)用不透氣的塑料袋來裝這(zhè)種(z這為hǒng)面(miàn)包，而紙袋則有利于保持外皮的硬脆，常用于保存法國(g讀靜uó)面(miàn)包。如果采用合适日區的儲存方法，這(zhè)樣(yàng)的面(miàn)包可兵公以存放一個星期左右。
第三節時(shí)間與溫度
一塊平庸的面(miàn)包和一塊出色的面他科(miàn)包的區别主要在于整個制作過(guò)程，而不是原料的選擇。一問坐旦你熟悉了混合原料，揉面(mi要時àn)，醒發(fā)，整形和烘烤這(zhè)些面(miàn)包制作的基本工序，場黑你就(jiù)可以開(kāi)始你的烘焙之旅了。
面(miàn)包制作中，最普通的兩(liǎng)內短個變量就(jiù)是時(shí)間和溫度。下面(m空有iàn)，我就(jiù)來讨論時(shí)間和溫度對(duì)面器子(miàn)包有什麼(me)影響，然後(hòu)會(huì)通過(gu金小ò)實際制作一塊面(miàn)包來說(shuō)明討習如何調整這(zhè)兩(liǎng)個因小我素以顯著改善面(miàn)包的品質分也。
時(shí)間
長(cháng)時(shí)間的緩慢發(fā)酵能(néng)夠賦予面(mi得月àn)包過(guò)多的風味。不過(guò)，要是裡跳你隻是想制作一塊簡單的三明治白面(miàn)包湊合一下，可以添加外筆2-3茶匙酵母，使面(miàn)團機購在1小時(shí)内完成(chéng)發(fā)酵。然而，如果你是希望制作一了雪款真正的鄉村風味的面(miàn)包，希望面(m間和iàn)包散發(fā)著(zhe)濃郁的香氣并帶些內有堅果美味，那麼(me)你就(jiù)應該減少酵母用量，延長(cháng)發(街飛fā)酵時(shí)間。
溫度對(duì)醒發(fā)的影響
溫度越高，酵母活性越強。酵母活性越強，醒發(fā)時(shí)間越短。原理很訊喝簡單，可是用處很多。比如：
◎如果你希望醒發(fā)的更快一些，可以把烤爐預熱30秒，關掉烤爐，把面(m分聽iàn)團放進(jìn)去。這(zhè)時(shí)，烤爐裡大們(lǐ)的溫度稍微比室溫高一些，你可以觀察到(dào)醒間業發(fā)的速度明顯加快。
◎如果你在制作面(miàn)包期間需要離開(k輛家āi)一段時(shí)間，就(ji好妹ù)把面(miàn)團放到(dào)冷藏室裡看制(lǐ)去，在那裡(lǐ)面(miàn)團將(jiāng)以非常低的速度發錢章(fā)酵。
◎你可以制作一大批匹薩面(miàn)團，分割後(hòu)放入冷凍室，當需要上草食用時(shí)把一份面(miàn)團拿外紅到(dào)冷藏室解凍，之後(hòu)，把那份面(miàn)團取出來是嗎進(jìn)行最後(hòu)醒發(fā)和烘烤。
溫度對(duì)烘烤的影響
需要根據面(miàn)包的性質來調整烤地男爐的溫度。基本的規律是烤硬皮面(miàn)包需家近要盡可能(néng)高的溫度，而軟殼面(miàn)包則需要比較低的溫度愛藍，烤爐的溫度越高，烤面(miàn)包所用東錯的時(shí)間的就(jiù)越短。
專業面(miàn)包師制作鄉村風格的面(miàn)包的烤爐章謝通常比家用烤爐可以達到(dào)的溫度更高，所以在家裡水銀(lǐ)制作鄉村風格的面(miàn)包時(shí)，盡量把溫度調高可以使去懂面(miàn)包接近專業效果。什習使用烘烤石闆來收集更多的熱量也是一個便宜的方法。
如果你真的相當熱衷于面(miàn)包制作，你我唱可以考慮在自己家的後(hòu)院裡(lǐ)砌一哥哥座大型烤爐，這(zhè)樣(y林答àng)你就(jiù)有可能(néng)制作出專業水準的面(miàn)包中筆。
時(shí)間與溫度
大家可以看出來，時(shí)間與錢能溫度的關系是此消彼長(cháng)：升高溫度，就(jiù)紙能要縮短發(fā)酵時(shí)間；降低溫度，相應的就(jiù)見相要延長(cháng)時(shí)間。在發(fā)酵時(s討子hí)，如果你期望賦予面(miàn)包更多的風味，見黃那麼(me)就(jiù)延長(cháng)發(東用fā)酵時(shí)間；如果你需要很事趕快制作出一塊面(miàn)包用于午餐，那麼(me)你可以著我加快發(fā)酵時(shí)間。在烘烤時(shí)章得，如果你是制作硬皮面(miàn)包，那麼(me)就(jiù)調高爐姐小溫，縮短烘烤時(shí)間；相反，要門少是制作柔軟的面(miàn)包，就(jiù)用低溫長(cháng)時分爸(shí)間烘烤。
在整個面(miàn)包制作中，你用很多次機會(huì數還)來調整時(shí)間與溫度，所以不必過(g看紙uò)于擔心哪一道(dào)工序是否沒(méi)有知購正确處理。
便說(shuō)一下：水蒸氣與面(miàn)包外懂冷皮
在烘烤開(kāi)始的10-15分鐘裡(lǐ)，使烤爐内充滿水蒸氣可以改善弟現面(miàn)包外皮的品質。水年身蒸氣有兩(liǎng)個作用：首先，水蒸一北氣能(néng)夠避免面(miàn)包外皮在面(miàn)從子包充分膨脹之前過(guò)早幹商公燥；其次，水蒸氣可以凝結面(miàn)團表面(miàn)的澱機東粉，改善了面(miàn)包外皮的顔色與質地。
專業面(miàn)包師的烤爐有自動噴蒸汽的功能(néng)，家庭制作者也能(如個néng)夠用一些其它的方法來達到(dào)這票河(zhè)個效果。一個簡單的辦法就(jiù)是在烤爐底部近小放一個小金屬盤子，和烤爐一起(qǐ)預熱，待放入面(miàn)會門團時(shí)，就(jiù)向(xiàng)盤子裡(lǐ)澆一勺水，水立刻章校沸騰，産生大量水蒸氣。
注意，千萬不要使用玻璃容器來裝水，有一次我這(zhè)樣(yà學機ng)做，玻璃盤子在水澆上去的一瞬間碎了。當然可訊還(hái)有很多其它方法：比如用噴壺向(x事行iàng)烤爐裡(lǐ)噴水；把一個盤子裝上水，快志在盤子底部鑽一個小孔，把盤子放外醫在烤爐裡(lǐ)的的架子上，水就(jiù)會(huì)慢慢的滴在木業烤爐底部，變成(chéng)水蒸氣；還(hái)可以在面(m來醫iàn)包表面(miàn)刷上一些水。不過(guò)，對購她(duì)于我來說(shuō)，一個金屬盤子就(jiù)足夠了。
需要注意的是，有些面(miàn)包師在制造水蒸氣時(shí)導緻了資腦烤爐電子系統的故障。實際上，有時(shí)照制向(xiàng)烤爐裡(lǐ)噴水是會(huì)違反質量保證書上的規定。雖然分煙我從來沒(méi)有遇到(dào)這能愛(zhè)種(zhǒng)問題，不過(guò)，大家最又個好(hǎo)還(hái)是對(du錢學ì)這(zhè)種(zhǒng)風醫拿險有個心理準備。
現在，開(kāi)始制作這(zhè)次的面(miàn)包
還(hái)是以第一節的配方為基礎，不過(guò)這(z自子hè)次我希望制作的是有外皮的鄉村風格面(miàn)包，所以我減少錢老了酵母的用量，延長(cháng)了影森發(fā)酵時(shí)間。事(shì)實上，為請的了延長(cháng)發(fā)酵時(短在shí)間，我把面(miàn)團的睡街制作分為了兩(liǎng)個部分：首先我東也在頭一天晚上制作了一個面(miàn)團，放入冷藏室中，第二天，計爸我向(xiàng)頭一天的面(m動們iàn)團裡(lǐ)（就(jiù)是大家所說(shuō)的“海綿時機法”sponge）又加入了一些原料，做去友出了最終的面(miàn)團。
這(zhè)種(zhǒng)方法，也就(jiù)是大家所說(shuō)的“海玩制綿法”或“barm”法（又譯：中種(zhǒn們線g)法），是一種(zhǒng)經作站(jīng)過(guò)實踐證明的可以有效增加面(miàn)月下包風味的方法。這(zhè)種(zhǒng)方法有許多種(zhǒ我事ng)變化，下面(miàn)是我國內采用的配方：
第一天，制作種(zhǒng)子面(miàn)團：
250ml面(miàn)粉
1/4茶匙食鹽
1/4茶匙酵母
125ml水
在一個大碗裡(lǐ)混合均勻，然後(hòu)放在案闆上揉大站山約5分鐘。接下來，把面(miàn)團放入塗了油的碗裡(lǐ)，蓋上畫現塑料布，發(fā)酵大約1個小關制時(shí)。這(zhè)期間，面(miàn)團不會(huì)明顯膨脹，不費站過(guò)酵母開(kāi)始一子活化。
按壓面(miàn)團，把裡(lǐ)面樂站(miàn)的氣體排掉，重新放回碗裡(lǐ)，改善塑料布，放入冷藏室過(g放相uò)夜。
第二天，我先把冷藏室裡(lǐ)的面(miàn)算船團拿出來，自然解凍一個小時(shí)左右。在一個大碗裡(lǐ)，煙書混合下面(miàn)這(zhè)些原料：
375ml面(miàn)粉
125ml全麥面(miàn)粉（用通用面(miàn)粉也可以）
15ml食鹽
15ml酵母
250ml水
種(zhǒng)子面(miàn)團（件文第一天準備好(hǎo)的）
首先，我把幹原料混合到(dào)一起(qǐ)，接在女著(zhe)，把種(zhǒng)子面(miàn)團切成(ch市媽éng)小塊混合進(jìn)去，最後(hòu)慢慢的加入水。調整水的用量，使面很術(miàn)團硬度合适。
之後(hòu)，我把面(miàn)團放到(dào)撒了面(miàn)粉的案闆上金外，揉了大約10分鐘。又重新放回塗了油的大碗議地裡(lǐ)，發(fā)酵90分鐘，整形，再發(f服紙ā)酵90分鐘。（關于發(fā)酵時(shí)間的要求并不是那麼(me)精确。事(s門動hì)實上，那一天裡(lǐ)我還(hái)做了很多紅歌其它的事(shì)情，去了一趟商店和到(dào)運動場玩了一段時(shí長票)間，所以，其實沒(méi)有人會(h地一uì)在做面(miàn)包期間一直注視著(zhe)時(shí)鐘。隻有外西技行才會(huì)以為制作面(miàn)包是一項漫長(cháng)而複雜師藍的工作，因為看起(qǐ)來各個工序的時(shí)間加起(qǐ)來長(chá分水ng)達一天甚至更多，其實所有需要你工作事錯的時(shí)間加起(qǐ)來不過(guò)20見房分鐘。所以你可以靈活的調整你的活動安排，隻要不走的離家太遠。）
我把一個空的金屬盤子放到(dào)烤爐底部，并把烤爐預熱到(dào)26畫麗0℃。
當烤爐溫度達到(dào)要求，面(miàn)團也發(fā)的飛了差不多時(shí)，就(jiù)把面(miàn)團放入烤爐上層，同時(s習資hí)快速的向(xiàng)那個金屬盤子裡(lǐ)澆一些水，呲——，馬上關理間好(hǎo)爐門。
烤了3-5分鐘後(hòu)，在确認了面(mi一市àn)包已經(jīng)完成(chéng)快速膨脹之後(hòu)，我把購志爐溫降到(dào)205℃，又烤了20分鐘，把面(miàn討秒)包轉過(guò)來接著(zhe)烤，直到(dào)烤好(hǎo)。得舞
烤這(zhè)個面(miàn)包一裡學共用了45分鐘，時(shí)間根據面(miàn)包的形狀會(huì)有所改變知這。我使用溫度計來判斷，當面(miàn)包内部達到(dào)93℃時(shí)，新謝我就(jiù)關火了。
成(chéng)果
通過(guò)與第一節課制作的面(miàn)包的對(du們長ì)比，可以很人容易的看出，這(zhè)次的面(miàn)包有費快著(zhe)更加誘人的外皮，在面(miàn)包化書冷卻時(shí)，還(hái)發(f人從ā)出一陣陣的外皮炸裂聲。長(cháng林綠)時(shí)間而緩慢的過(guò)夜發(fā)酵，以及全麥面(miàn)工銀粉賦予了面(miàn)包濃郁的風味。
不足之處在于，雖然這(zhè)兩(li哥拍ǎng)塊面(miàn)包都(dōu)膨脹的不錯黃作，可是面(miàn)包内部沒(méi)有鄉村面(miàn)包那種鐵報(zhǒng)大而不規則的氣孔。我想可能(néng)有兩(liǎng)快男個原因，其一，可能(néng)我在整形時(shí)把面(miàn)路明團擠壓的太緊了。其二，可能(néng)是面(miàn)團水化的不充分，算畫而水分較多的松軟面(miàn)團更有可能(nén還會g)形成(chéng)大的氣孔。另外，長綠在面(miàn)團完全膨脹起(qǐ話姐)來之前就(jiù)整形或者烘烤都(dōu)可能(néng)部分的導緻了面(少木miàn)包裡(lǐ)沒(méi)有些照大氣孔。就(jiù)像我說(shuō)過(guò)的那樣(y嗎讀àng)，開(kāi)始制作面(m業時iàn)包是一件再簡單不過(guò)的事(shì)了，可以要友司達到(dào)遊刃有餘的境界則需要一生孜孜不倦的地河追求。話說(shuō)回來，你也不必為這(zhè)個擔心，盡管技生可能(néng)做的不太理想，但大部分時(shí)候最後(hòu和物)作出來的面(miàn)包還(hái)身師是很可口的。
好(hǎo)啦，開(kāi)始紅但享用……
第四節 給面(miàn)包“上釉”
選擇制作面(miàn)包的原料是非常重要的，不海大過(guò)，千萬不要忽視了對(duì)面(miàn見熱)包表面(miàn)的處理。合适的表面(miàn)音作處理大大有助于達到(dào)你所追求的效果,比如柔軟，甘甜，具湖行有外皮等等。
我制作了一批小圓面(miàn)包，對(duì)它們進(jìn)行了不近身同的表面(miàn)處理，通過(guò)對(duì)比大家可以很容易觀新分察到(dào)每種(zhǒng)方法的效果。
表面(miàn)塗抹液依次為：聽務
◎未經(jīng)表面(miàn)處理◎水 ◎蛋黃
◎黃油 ◎牛奶 ◎蛋清
這(zhè)是未經(jīng)處理的，可以看到(dào)面(miàn)包顔色蒼分火白，外皮幹燥，卻不是特别硬，也沒(méi)有裂紋。面(miàn)秒影包表面(miàn)基本沒(méi)有光弟生澤。
這(zhè)是塗抹蛋黃的一塊，顔色發(fā)暗人到。質地相對(duì)柔軟，表面(miàn睡鄉)具有光澤，增加了一些風味，帶有淡淡的甜味。
蛋清也使面(miàn)包表面(miàn)具有一定紙子光澤，并且使外皮保持柔軟。在蛋清都科液裡(lǐ)放一點食鹽，可以使蛋清變稀一些，便于塗抹。（由于失誤，明下面(miàn)包的有些地方我并沒(méi)有塗抹到(dà員風o)，導緻外觀不是很理想）
在表面(miàn)塗抹水（上圖）秒微或者牛奶（下圖）都(dōu)可以使面(m黃空iàn)包的外皮保持柔軟和光滑。一般認為，牛奶會(huì)使面(m日那iàn)包表皮的顔色更深，不過(guò)這(zhè)裡(慢她lǐ)我沒(méi)有看出明顯的差别。可能(néng)是因為烘烤時(shí)間呢鐵不夠，這(zhè)一批面(miàn)包隻烘烤了20-25分鐘，如果烘烤45分鐘答筆也許會(huì)出現一些差别。奶油也可以塗抹在面(mi為你àn)包表面(miàn)，能(néng)夠賦予面(miàn)包風味濃郁的深笑開色外皮。
這(zhè)是塗抹黃油的面(mià些筆n)包，實際上，我是在面(miàn)包出體裡爐後(hòu)，趁熱在面(miàn章森)包表面(miàn)刷上的溶化黃油。黃油讀也使面(miàn)包外皮具有光澤，顔色發(fā)暗，同時(shí)秒化賦予了面(miàn)包一些風味。
如果你希望制作出具有裂紋的硬殼面(m電拿iàn)包，訣竅就(jiù)是不要進(jìn)行表面(國低miàn)處理，隻需在烘烤的開(kā器嗎i)始階段噴入水蒸氣，在烘烤結束前5分鐘把水裡空蒸氣排出。上圖就(jiù)是我用這(zhè)種(zhǒn明厭g)方法制作的有裂紋的硬殼面(miàn)包。
當然，能(néng)塗抹在面(miàn)包表面(miàn)的爸冷材料還(hái)有很多，全蛋液，雞蛋加牛奶，果汁…關笑…
在面(miàn)包表面(miàn)塗抹一些液體材料後(hòu)，就(jiù)可頻物以方便的撒上一些可食用的植物種(zhǒng)子。
第五節關于法式面(miàn)包的10項建議朋房
我開(kāi)始制作法式面(miàn)包女購已經(jīng)有一年多了，幾乎每個星期都(dōu)要做一兩(liǎ司知ng)批。
這(zhè)一年多的世界裡(lǐ)，女舞我制作了50多批面(miàn)包嗎家，面(miàn)包的品質也在逐漸提高。當然，我也有失敗的時(shí)候，不過(做南guò)絕大部分面(miàn)包都(dōu)是不錯的。通到這過(guò)對(duì)比面(miàn)包瓤的質地，可明黃以看出後(hòu)來制作的面(miàn)包比早期的更加接近于正宗的法式面(m體話iàn)包，有著(zhe)大而不規則的氣孔。
通過(guò)自己不斷的嘗試，閱讀大量的烘焙書籍，以及與論壇上妹知其它面(miàn)包愛好(hǎo)者的讨論，我學(xué她弟)到(dào)了很多關于面(miàn)包制作的知識。其中有一些，我認為很值得寫花月出來，以告訴更多希望自己在家制作手對還工面(miàn)包的朋友們。這(zhè又劇)些建議不不止适用于法式面(miàn)包，對(duì)嗎術于很多其它的鄉村風格面(miàn)包一樣(yàn西們g)有效，比如pain sur pool筆場ish, pain de campagne, Ciabatta。技鄉我希望大家把這(zhè)些建議牢記于心，再加上不斷地練習，你的烘焙手藝會(h司們uì)大大提高。
上面(miàn)兩(liǎng)個是我早期制作的面(雜市miàn)包
下面(miàn)兩(liǎng)個是最遠窗近制作的，可以看出進(jìn)步是很大的，最近的面(miàn)包更加接近于正新綠宗的法式面(miàn)包。
No.10 使用優質原料
法式面(miàn)包的原料隻有面(miàn)粉，水，酵母，食鹽關畫。既然你隻有這(zhè)些，那麼(me)就(jiù)應該選擇優質的原料來制作得坐面(miàn)包。
我在第一節中曾經(jīng)講到(dào)，使用通用面(m船內iàn)粉（中筋）來制作面(miàn)包就(jiù)農輛足夠了，不過(guò)，隻要多花一飛看杯咖啡的錢，你就(jiù)可以買來高筋的面(miàn)包粉來提長森高面(miàn)包的品質。
我所在地區的自來水的品質還(hái)不錯，不過(guò)，市間有的地方的自來水可能(néng)會(huì)含有過(guò)多的礦物質湖你，這(zhè)會(huì)影響到(dào)面(mi空如àn)包的風味，花一個美金去買一些蒸餾計輛水是值得的。有些網友反映，使用蒸餾水還(há月討i)能(néng)夠增加酵母的活性。
有些朋友喜歡使用海鹽，我個人偏好(hǎo)猶太食鹽，這(zhè)樣(yàng)問制制作出來的面(miàn)包确實與使用普通食鹽事城的面(miàn)包有區别。價格也并不離譜，隻用多花一個美空錯金。
酵母也有很多種(zhǒng)，總之呢，要選擇那些值得信賴的品暗用牌。注意酵母的包裝和生産日期，保證酵母具有很們腦高的活性。購買大包裝的酵母，這(zhè)樣(yàng)可以數跳節省不少錢。
所有這(zhè)些花費比買一張新C的務D或DVD的錢還(hái)要少，如果你決定經(jī老輛ng)常烘烤面(miàn)包，那麼(m喝哥e)做這(zhè)些投資是非常值得的。
No.9 使用酵頭發(fā)酵
有些人管這(zhè)叫(jiào)sponge（海綿服的），有的叫(jiào)它perferment（酶原），還(há人資i)有叫(jiào)poolish現姐，biga，pate fermentee（酵頭）的，不管叫(jiào)長錯法如何，原理其實都(dōu)是一樣(yàng)的：使一部分面(mià東去n)團長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，以産雜件生更濃郁的風味。
如果你連續兩(liǎng)天都(dōu)要制作面(miàn)包，那麼(me)最白哥簡單的方法就(jiù)是留下一讀雨點頭一批的面(miàn)團，作科花為下一批面(miàn)團的酵頭。通常我不會(huì)連續幾天都(dō海分u)制作面(miàn)包，所以我就(jiù)在前一天晚上就(jiù)把鐘工酵頭準備好(hǎo)。我的方法是取重笑物量相同的面(miàn)粉和水，或者體積相同，并加入1/8-1/友女4茶匙的即發(fā)酵母來制作酵頭。當然，我知道(d影靜ào)相同重量與相同體積并不是一回事(shì)，250鐘兵ml的水為8盎司，而250ml的面(miàn)粉一般麗信隻有5-6盎司。不過(guò)，有在老實說(shuō)，這(zhè)沒(méi)有很大區别，隻道雪要最後(hòu)注意調整面(miàn)粉與水的比例，用哪種(z高中hǒng)計量單位都(dōu)可以。
如果你在頭天晚上已經(jīng)配好(hǎo)了人師原料，并用塑料布蓋好(hǎo)，在室溫下放了一夜，但做那麼(me)第二天清早你將(jiāng)發地自(fā)現碗裡(lǐ)的原料變成(chéng)了這(zhè)樣(y習微àng)。（如圖）
現在把剩下的原料與酵頭混合起(qǐ)來，注意在計算時(s好們hí)要把制作酵頭使用的原料減去。這(zhè)樣(yàng)制作出來的面厭們(miàn)包會(huì)很有風味，保質期也更長(cháng)。
酵頭制作方法的變化很多，有幹面(mi理知àn)團，也有的為帶泡沫的液體，發(fā)酵時(shí)河近間從幾小時(shí)到(dào)幾天不等，這(zhè)裡(lǐ)介習業紹的方法是我個人比較偏愛的，不過(guò)每個人的喜好(hǎ農森o)會(huì)不太一樣(yàng)，音化所以大家最好(hǎo)花一點時(友黃shí)間多試幾次，以找到(dào)自己最喜歡的方法。
No.8 讓面(miàn)粉自溶
很多關于法式面(miàn)包的書會(huì)建議面(miàn)包制作雜錢者把所有原料放入和面(miàn)機裡(lǐ)，玩命的攪打面(miàn)團廠高。攪打10分鐘，15分鐘甚至20分鐘都(dōu)不稀奇，為了能(門讀néng)夠得到(dào)完全擴展的面(miàn討妹)筋。
讓我們停下來，想一想：面(miàn)包制熱兒作有很長(cháng)的曆史了，遠遠早于和面(兒技miàn)機發(fā)明的年代，難道(dà外資o)以前的鄉村面(miàn)包師當真會(huì)在裝滿面(miàn森微)團的木槽裡(lǐ)揉上20分鐘？當然，巧克力工廠裡(lǐ)的小矮人在長鐵面(miàn)包房裡(lǐ)并不存在。
辛苦的揉面(miàn)工作的确是面(miàn)包師的夢魇，我不止日雪一次聽人這(zhè)麼(me)抱怨。事(shì)實制中上，這(zhè)裡(lǐ)是有一業鄉些竅門的，其中最簡單的一項技術就(jiù)是利用“自溶”現車場象。
很簡單，把配方裡(lǐ)的面(miàn)粉和水一光司起(qǐ)倒入配料碗裡(lǐ)。然後(hòu)用塑料布或者濕毛巾蓋好(hǎo音報)，過(guò)20分鐘就(jiù)OK了。
在這(zhè)期間，面(miàn)粉會(huì)吸收水分，面(miàn)筋計通就(jiù)開(kāi)始發(呢鄉fā)展。接著(zhe)，就(jiù)加入準備好(hǎo)的酵頭，術鐘鹽等配料，稍微攪拌一下。這(zhè)樣(yàng)一來，你醫很就(jiù)可以花少的多的力氣來得到(dào)一個家一面(miàn)筋發(fā)展良好(hǎo)的面(miàn)團。另外，由于攪打的一友過(guò)程沒(méi)有了，氧化作用謝師的影響就(jiù)更小，面(miàn)包的外皮會(huì)因此比厭我較白。
更香的面(miàn)包，更少的力氣，何樂而不長近為呢？
No.7 越濕越好(hǎo)
我敢打賭，缺乏經(jīng)驗的面(miàn)會遠包師在制作鄉村面(miàn)包時(shí)，最容易犯的錯誤草子就(jiù)是把面(miàn)團做的也城太幹。也許有人會(huì)告訴你：“瞧，這(zhè)樣(yàng)你就通化(jiù)能(néng)夠更容易的劇女操作面(miàn)團了，不是嗎？”其實，媽慢你被(bèi)耍了 。鄉村風格的面(mià高新n)包需要達到(dào)很高的水化程度，通常水的含量為60-75%，這得哥(zhè)意味著(zhe)每1kg面(miàn校慢)粉需要加入大約0.75kg的聽學水。
确實，含水量如此高的面(miàn)市場團操作起(qǐ)來比較困難。不過(guò)器靜解決的辦法還(hái)是有的，建議7裡(lǐ)講過(guò)的自溶技術花影可以大大的減少揉面(miàn)的工作量，一台和面(miàn)機顯然可以把爸行你從揉面(miàn)中解脫出來，保持雙手的濕潤也是大姐一個不錯的辦法，至于粘在案闆上的面(miàn)團，可以用刮門哥闆弄下來。當然，你必須面(miàn)對(duì)這(zh關美è)樣(yàng)一個現實，面(miàn)團很容謝刀易粘在碗裡(lǐ)，手上，和案闆上，所以損失一些面(m分體iàn)團是在所難免的。
到(dào)這(zhè)裡(lǐ)，可能(néng)有人要問了，那麼男遠(me)如何將(jiāng)這(zhè)麼(me)濕的面(miàn)團整關計形呢？馬上，下一節裡(lǐ)，我們就(事訊jiù)來解決這(zhè)個問題。
No.6 折疊
折疊面(miàn)團是我今年學(xué)到(dào)的最激化放動人心的一項技術，這(zhè)确實是場些操作柔軟面(miàn)團的關鍵所在。在第一次發(fā)酵期間進呢得(jìn)行折疊面(miàn)團，取代了通常的“按壓排氣”這(z看作hè)道(dào)工序。我在與按壓面(mi國如àn)團大約相同的時(shí)刻（即醒發(fā)到(dào)化行原來的兩(liǎng)倍大），將喝開(jiāng)面(miàn)團折疊兩(liǎn老廠g)次。
折疊的方法是這(zhè)樣(yàng)的，把面(miàn)團從碗裡議如(lǐ)倒扣出來，當然，案闆上要事(shì)先撒好(hǎo)面(m河討iàn)粉。從1/3處折疊起(qǐ)來，并且輕輕地也購拉伸面(miàn)團，同時(shí)輕壓排氣。再從另一邊折疊起(qǐ)來。折這化疊好(hǎo)後(hòu)，把面(miàn務畫)團翻過(guò)來，盡量的拂去表面(miàn)的面(miàn)粉，放回數人碗裡(lǐ)。當面(miàn)團再次膨脹起(qǐ)來後(業呢hòu)，把上述過(guò)程重複一遍。
折疊之後(hòu)，你會(huì)時章發(fā)現面(miàn)團變結實了，當你第二次再折新友疊面(miàn)團時(shí)，操作起(qǐ)來就(jiù)山習容易多了。
關于整形，我必須承認我的技術還(hái)不到(dào)家。雖然我對(du拿小ì)自己面(miàn)包的那種(問海zhǒng)原始而自然的形狀非常滿意商相，但是我還(hái)是認為不在大家面(miàn)前顯擺的為好(hǎo)。內風
有一個事(shì)實我是可以告訴大家的，整形的刀頻秘密就(jiù)在于——面(miàn)團的表面(miàn)張力。足夠的表面(書道miàn)張力能(néng)夠保證你的面(m城紙iàn)包始終保持著(zhe)理想的形狀，不論面(miàn)團有多稀。要但為了産生足夠的表面(miàn)制街張力，就(jiù)得在面(miàn)團底部影他收口，收口收的越緊，表面(miàn)張力也就(jiù)什很越大，效果當然就(jiù)越好(hǎo)。
在整形時(shí)，排出一些氣體也是很必要的。我曾經(jīng)企圖找出公中最佳的排氣量，如果我把面(miàn)團裡(lǐ)所以的氣體都(來離dōu)排掉，那麼(me)等著(zhe)我煙吃就(jiù)是一個平坦，緊密的面(miàn)包，我也試過(g什體uò)根本不排氣，結果面(mi學子àn)團洩了氣，沒(méi)有膨脹起(qǐ光喝)來。所以，很明顯，最佳的排氣量就鐵站(jiù)是著(zhe)兩(li是體ǎng)個極端之間的某個地方：線雨讓一部分氣體排出，給酵母釋放出一點食物，但又不要把酵母之前的工作成(ch外到éng)果一筆勾銷。
我曾經(jīng)聽人說(shuō站日)過(guò)這(zhè)樣(y匠但àng)一句話：“面(miàn)包師應該具有鐵石心腸和溫柔的外表鐵花”。一點也不錯，有時(shí)你需要精雕細刻，有時(shí)呢得的，又可以大刀闊斧。到(dào)底要如何處理每個步驟，則是美黑一項熟能(néng)生巧的本領南文。
No.5 緩慢的發(fā)酵
面(miàn)團風味的發(fā)展是需要時(shí)間的，相當長(c土票háng)的時(shí)間。發(fā)酵過(guò)程越緩慢，産生的風味風請也就(jiù)越濃郁。
不過(guò)，這(zhè)條規律也有例外，比如，當面(mi商呢àn)團裡(lǐ)有很多糖的時(shí)候。糖就得制(jiù)相當于酵母的垃圾食品，如果面(m土下iàn)團裡(lǐ)有很多糖，而你又增加了發(fā)酵程度，銀市那麼(me)最後(hòu)得到(dào)的很可站農能(néng)是一團味道(dào)更像啤酒的東西空些，而不是面(miàn)包。
減少酵母的用量，延遲發(fā)酵的時(shí)間可以得到(dào)更美光討味的法式面(miàn)包。酵母的最低用空科量是很少的，我曾經(jīng)見過(guò)有的視藍配方在1-2磅（1磅＝453.6g）面(miàn)粉裡(lǐ)隻添加不就媽到(dào)5ml酵母。通常，我會(huì務雪)在1磅面(miàn)粉裡(lǐ刀舞)添加5ml酵母，然後(hòu)根據我的日程做讀安排盡可能(néng)的延長(cháng)發問民(fā)酵時(shí)間，這(zhè)就(jiù)師刀意味著(zhe)，有時(shí)候我甚至把面(miàn)能她團放入冷藏室，發(fā)酵一夜。或者在進(jìn)行完第一次發(fā)酵後多家(hòu)，把面(miàn)團放入冷藏室，直到(dào)烘焙可北前再拿出來加工，還(hái)可以把面(mià小弟n)團放到(dào)溫度低一點的房間，這(zhè)樣(yàng)就(男計jiù)需要發(fā)酵3個小時(shí)才能(néng)體積女樂加倍。
并沒(méi)有什麼(me)配方可以保證你每次都(dōu)能(néng)銀行烤出優質的面(miàn)包，這(zhè)裡(lǐ)也是一樣(yàng)，沒(m亮也éi)有什麼(me)溫度和時(shí)間的死闆謝睡規定。不過(guò)，話說(shuō)回來，你也不必慌忙秒哥，隻要做了這(zhè)方面(miàn)的嘗試，面(miàn)包的風味我花多少會(huì)有一定的改善。
No.4 劃刀口
給面(miàn)團劃刀口是另一個我不願意過(船服guò)多發(fā)言的主題,因為我自己的水平也很臭。不過(guò)，這可開(zhè)一年來還(hái)是學(xu還黃é)到(dào)了不少，這(zhè)裡(lǐ)就們民(jiù)和大家分享一下吧。
首先，得有一件像樣(yàng)的家夥。我自己動手做了一把，一服村根星巴克攪咖啡的小棒，一把雙面(miàn)刀片那公。（圖1）
我們經(jīng)常看到(dào)烤好(hǎo)的面喝好(miàn)包上會(huì)有幾道(dào)刀口，好(那他hǎo)像都(dōu)是斜著(zh農妹e)切的，實際上，面(miàn)團上的刀口幾乎與面劇著(miàn)包條的方向(xiàng)平行。在烘烤時(shí)風市，刀口會(huì)膨脹開(kāi)，最後(hòu)顯得與歌小面(miàn)包條的方向(xiàng)有一拿報個角度。如果你希望你的面(miàn)包看店公起(qǐ)來好(hǎo)像在開(kāi)懷大笑，你可以斜著(zhe)在家學面(miàn)團上切口。（圖2）
同樣(yàng)，刀口的深度也是需要注意的。一般來說(shuō)弟頻，切入半英寸（約1.2cm）是比較合适的，面(miàn)團越大，應車拿該切得越深。如果僅僅是把面(miàn)團的皮切開(林謝kāi)，最後(hòu)的結果會(huì)很什她可笑，見圖3,圖4。
在圖3中，不僅深度不夠，刀口的角度也不對(duì)，應該幾乎與面(西聽miàn)包條的方向(xiàng)平行。
這(zhè)些失敗絲毫不會(huì)令我氣餒，畢竟，地視人要活到(dào)老學(xué)的老嘛。
No.3 高溫烘烤
準備好(hǎo)你的烤爐吧，我們要開業務(kāi)始了。
接下來的3節都(dōu)是關于同一個主題的：如何務地才能(néng)使面(miàn)包再烤爐中更好(hǎo)的膨脹。在前面(mià畫飛n)的課程裡(lǐ)，我們曾經(jī新喝ng)講過(guò)“快速膨脹期”，指的是面(miàn)團在烘報的烤的前幾分鐘裡(lǐ)，由于溫度升醫森高，酵母活性增強，導緻面(miàn)團急速膨脹的現象。有時(shí)，術拿一塊平庸的面(miàn)包與一塊出色的面(miàn)包之間的差别就(j廠草iù)在這(zhè)裡(lǐ)。
在制作法式面(miàn)包是，離中我把烤爐預熱到(dào)287℃（550F），哥飛這(zhè)是我的烤爐所能(néng)達到(dào)的最高溫票河度了。當我放入面(miàn)團後(hòu)，民件會(huì)將(jiāng)這(z行間hè)個溫度設置保持1-2分鐘，然後(h冷輛òu)通常就(jiù)調低到(dào)市爸230-245℃之間。剛開(kāi)始時(shí)溫度調的她店高是為了補償放入面(miàn)團後(hòu)所海廠産生的熱量損失，這(zhè)樣(yàng)就(jiù城就)可以給酵母創造一個更好(hǎo)的生長(c通說háng)環境。
No.2 用石闆替代烤盤
終于輪到(dào)來談談石闆這(zhè)個話吃師題了。
當初我剛建立這(zhè)個網站的時(shí)候路她，根本沒(méi)有重視到(dào)石闆的價值。石闆似乎可以使我的面(mi計師àn)包發(fā)出更多的爆裂聲，不過(guò)這(子西zhè)并沒(méi)有什麼(me)音村很大的區别。
現在回想起(qǐ)來，我在兩(liǎng)個地方犯了錯誤。其一，我沒藍文(méi)有對(duì)石闆進(jìn)行充分的預土行熱，隻是簡單的把石闆加熱到(dào)200℃，這(zhè)是遠遠不夠的。在本文志東的第一節裡(lǐ)，我說(shuō)把木有烤爐預熱10-20分鐘，達到(dào)190℃，這(zhè)種(zhǒng)情物是況下，石闆當然不會(huì)發(fā)揮出它的作用。
其二，當初我使用的石闆是一些便宜貨，效果當然不會(huì)好(hǎo)到(d生通ào)哪去。
所以，合理的做法就(jiù)是：購買一塊貨真價實的石闆，對費也可以選用合适的耐火磚或者沒(méi)有上釉的粗石闆。在烘烤前至姐看少1小時(shí)就(jiù)把石闆放入烤爐，溫度調到但黑(dào)最高，通常為280－290℃，讓石闆變得相當“炙手可熱”數飛。這(zhè)時(shí)，再把面(miàn)團放進(jìn)去志南烘烤，最後(hòu)，很可能(néng)你一輩子都(dōu)不會得歌(huì)離開(kāi)你的石光身闆了。
我對(duì)石闆的表現十分滿意，我現在在試驗，看看少服面(miàn)團上下都(dōu)放石闆的話，結果會(huì)怎麼(me黃一)樣(yàng)呢，會(huì)不紙聽會(huì)膨脹的更好(hǎo)？不過(guò)，目前還(hái)沒讀畫(méi)有達到(dào)一個準備的答案。
No.1 水蒸氣
專業的面(miàn)包師擁有能(néng)夠自動噴水蒸氣的個街烤爐。面(miàn)團一放入烤爐時(shí)，就(jiù)要開遠算(kāi)始噴蒸汽，水蒸氣能(nén對機g)夠使面(miàn)團的表面(miàn)保持濕城喝潤和柔軟，這(zhè)樣(yàng)一來，面(miàn)團就月煙(jiù)可以繼續膨脹。一旦面(miàn)團表秒多皮變幹了，膨脹就(jiù)随之停止，外皮就(jiù)開(師錢kāi)始形成(chéng)。
而面(miàn)包制作的愛好(hǎo)者們，就(jiù)必須自己想辦法來村市達到(dào)這(zhè)個效果了。為了是面(miàn)團盡可能(né計朋ng)膨脹，又要形成(chéng)香脆的外皮，辦法就(ji筆做ù)是在烘烤的前半部分噴蒸汽，最後(hòu)美吃階段把蒸汽排出。
我使用幾種(zhǒng)不同的生月方法來制作水蒸氣。最簡單的辦法就(jiù)是見樹用噴壺，在放入面(miàn)團的同時(shí)，噴入水霧友去，千萬不要噴到(dào)燈泡上，會(huì)爆炸的。水霧會(huì)商能迅速蒸發(fā)，産生水蒸氣。圖1
不過(guò)，這(zhè)種(zh去水ǒng)方法并不能(néng)制作出大量的水蒸氣，所以我通常使用另外一種笑樂(zhǒng)方法。取一個金屬盤子，在底部紮幾技車個小眼，放入烤爐一起(qǐ)預熱。
放入面(miàn)團的同時(shí)，我迅速聽劇往盤子裡(lǐ)倒入一杯熱水，一部分水馬上蒸發(fā)了，另外的玩湖則慢慢滴到(dào)烤爐底部，也會(huì)瞬間舊現蒸發(fā)。圖2
對(duì)于我來說(shuō)，這(zhè)種(zhǒng)方法仍要北然不是最理想，我買了幾個二手金屬盤子，直接放在烤爐媽的底部。預熱後(hòu)，盤子會地公(huì)相當的燙，這(zhè)時(shí)倒上去煙兵的一杯水能(néng)夠在幾秒鐘内完全蒸發(f紅說ā)。圖3
其實，大家還(hái)可以想出各種(zhǒng)各樣(yàng音友)的方法。注意不要被(bèi)水蒸氣燙傷。
曾經(jīng)有人因為使用了大量蒸汽而導緻烤爐發(fā)舊長生故障。一般來說(shuō)，新烤爐，和電子化的烤爐比較容易關坐因為水蒸氣出故障。“面(miàn姐通)包師須知”（Baker beware)上面(m鐘銀iàn)有一句話用在這(zhè)裡(l公些ǐ)再合适不過(guò)了“對(duì)面(miàn)包外皮有益的東西，往往對朋刀(duì)你的錢包有害”
No.0 Just do it!
最後(hòu)，再說(shuō)點什麼(me)呢？
烘烤面(miàn)包是一件需要不斷去嘗試的事(shì但門)。我想，如果你不去親自試試，你不可能(néng)知道(d事廠ào)如何對(duì)付一塊柔軟的面(miàn)團，不可能(néng)知道師銀(dào)當把烤爐調低幾檔時(s微美hí)會(huì)發(fā)生什麼(me)影醫，放多少酵母才合适……大膽的去嘗試術件，有時(shí)你會(huì)得到(dào)意料之外的驚短身喜。
當然，也許你的面(miàn)包有時(shí)會(商中huì)不太理想，不過(guò)，當你了解了原理之後(hòu)，去嘗林慢試，去試驗仍然是一件非常有趣的事(shì)。并黃和且，烘烤面(miàn)包的開(kāi)銷并不大。可能(néng)有人高身又要抱怨了“為什麼(me)要費力去黑媽犯錯誤了？”，我的回答是，盡情享熱知受這(zhè)個過(guò)程吧，就鐵訊(jiù)算面(miàn)包沒(méi)有醒光老發(fā)起(qǐ)來也保持心平氣和。雖然有時(shí)犯錯誤是不可容忍的街這，比如在工作時(shí)，不過(guò)，話說(shuō)回來，隻要你不是有務一名正在休息中的職業面(miàn)包師 ，你都(dōu)能(néng)內新夠享受到(dào)烘烤面(miàn)包時(shí)的樂趣。
所以，Just do it，快樂烘焙！
