第一節 第一塊面(miàn)包
當我告訴人們我癡迷于面(miàn)包制還錯作時(shí)，他們的反應總是說(shuō)他們弟關也很希望自己制作面(miàn)麗很包，不過(guò)制作面(miàn)包實在是太複雜和對了……。
聽了這(zhè)些話真讓人氣餒，因為，事(shì)實上，制作一不商塊普通的面(miàn)包幾乎是你可以在廚房裡(lǐ)做成(ché校音ng)的最簡單的事(shì)情了。一旦你理場討解了如何制作一塊普通的面(miàn)包，了解了面(城見miàn)包内部發(fā)生了什麼(me)變化，員信那麼(me)你就(jiù)可以看懂90%以上的更加複雜的面(白和miàn)包配方，也會(huì)對(duì)制作好(hǎo)的面(miàn)包空街應該有什麼(me)樣(yàng)的味道(dào)有些把握。
面(miàn)包的核心，很簡單，就(jiù開街)四樣(yàng)東西：面(miàn)粉、水、又學酵母和食鹽。當然，也有的配方不使用酵母和食鹽，但是這(zhè開弟)樣(yàng)做出來的“面(miàn)包”的味道學謝(dào)與我們平時(shí)所吃的面(miàn)包知黃是很不一樣(yàng)的。
每一種(zhǒng)原料和每一道(dào)工序都(農離dōu)有其明确的目的，一旦你理解了每一種(的術zhǒng)原料所擔任的角色和每一道(dào)工序裡(lǐ)所發(fā)生的各話明種(zhǒng)變化，那麼(me)你就(jiù)能(néng)多城夠得心應手的制作各種(zhǒng)面(miàn)包，并且自己創造新家國的配方。
面(miàn)粉
面(miàn)粉的種(zhǒng)類紛繁複雜，我自己也數不清有多少種(z機關hǒng)，有用不同小麥品種(的資zhǒng)磨的面(miàn)粉是間，有漂白的和不漂白的面(miàn)粉，有強化面(miàn妹拿)粉，還(hái)有全麥面(miàn)劇音粉……但是不要被(bèi)繁多的面(miàn)粉品種(zhǒng)吓到(dà這司o)，因為一袋普通食品店出售的通用強化面(miàn)粉就鐘事(jiù)足夠我們使用了，你完全可以用這(zhè)種(zhǒng)通用面(m吃近iàn)粉制作出出色的面(miàn)包。也許，你無法靠通用面(miàn)粉去飛請赢得面(miàn)包師世界冠軍，但畢竟這(zh匠的è)不是絕大部分面(miàn)包迷的目姐車标。面(miàn)粉是面(miàn)包最基本的原料，沒(méi)有面(mià可時n)粉，就(jiù)做不了面(miàn)包。
水
這(zhè)也很容易找到(dào)，不是嗎？水可以活化酵母，而且把所有的原料溶解在一起(qǐ)明場。如果水加的過(guò)多，面(miàn高拍)團會(huì)變得很粘，沒(méi)有水紙彈性，會(huì)在案闆上攤成(chéng)一片，而水過(guò自火)少的話，面(miàn)團會(huì)很硬，擴務校展的不夠。
酵母
普通的即發(fā)酵母(Instant Yeast) ，也就(ji銀在ù)是“面(miàn)包機器酵母來河”(Bread Machine Yeast)，就(jiù)足夠了高視，除非你是頂級的面(miàn)包師。活性幹酵母（Active Dry Y輛舞east）是另一種(zhǒng光爸)很常見的酵母，要先用溫水活化，再混購遠合入面(miàn)團。酵母發(fā)酵産生CO2使面(m日湖iàn)團膨脹，酵母越多，膨脹的越快校好。但是，酵母加的過(guò)多會(huì)導緻面(mi身就àn)包有怪味，這(zhè)是不理想的。
食鹽
普通的食鹽就(jiù)可以了，雖然海鹽或kosher salt（猶太食熱好鹽）也許味道(dào)會(huì機可)好(hǎo)一點點。不過(guò)作為初學(xué)者，原料隻要能(放腦néng)方便獲得就(jiù)夠了。食鹽可以抑制酵母的活性，以得到(d購微ào)控制發(fā)酵速率的目的。當然，食鹽還(h票離ái)帶來了人們喜愛的鹹味。
以上就(jiù)是制作面(miàn中城)包的基本原料，用這(zhè)慢樂些東西足夠做出一塊像樣(yàng)的間腦面(miàn)包。當你對(duì)這(z可從hè)四種(zhǒng)原料的功能(néng)離下如數家珍的時(shí)候，你就(j制空iù)掌握了面(miàn)包制作的永恒之道(dào)。農分
揉面(miàn)
對(duì)于制作一塊普通面(miàn)包而言厭信，你隻需要把所有這(zhè)些原料倒在一個大碗鐵文裡(lǐ)，用勺子攪拌均勻，然後(hòu)在案闆上把面(miàn)也算團揉10分鐘左右。
揉面(miàn)團的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻，重要的又森是，揉的過(guò)程使得面(miàn)團中的火開谷蛋白重新排列，形成(chéng)面(miàn)筋，面(mià我玩n)筋具有彈性，可以保持住面(m理南iàn)團裡(lǐ)産生的氣體，這(zhè)就(jiù)形成(chéng)了面道男(miàn)包裡(lǐ)大大小小的氣孔。如果面(miàn)團不經(jīng可見)過(guò)這(zhè)一道(dào)服窗工序，那麼(me)面(miàn)包短刀裡(lǐ)就(jiù)隻有大小均一的微小氣孔，就(jiù)象松餅歌都那樣(yàng)。
隻要你不去撕開(kāi)或者切斷面(miàn到村)團，在揉面(miàn)團時(shí)是幾乎不得錯會(huì)有什麼(me)失誤的。滾壓，疊壓物信，以及均勻加壓都(dōu)是一些常見的揉面(miàn)手法。
在揉了7-8分鐘後(hòu)，你會(huì)發(f熱廠ā)現面(miàn)團的黏稠度發(fā)生些黑了明顯變化，變得柔滑。這(zhè)意味著(zhe)面(mià短厭n)團已經(jīng)揉好(hǎo)了，通常都少我會(huì)再揉上2-3分鐘才停下來。
接下來，就(jiù)把揉好(hǎo村秒)的面(miàn)團放到(dào)大碗裡(lǐ)去，為了避免面(mi拿為àn)團粘在碗的底部，可以在碗底塗抹一些食用油。在面(靜大miàn)團上蓋上一塊毛巾，讓它獨自醒發(fā)一會(huì)兒。
醒發(fā)
檢查面(miàn)團的醒發(fā)狀況，當你開(kāi)始準備醒發(fā)面什煙(miàn)團時(shí)，應确定酵母被藍月(bèi)活化了，面(miàn)筋已經(jīng)形成(c為很héng)。酵母和所有生物一樣(yàng)，它醒來之後(hòu)，為費就(jiù)得想方設法吃點東西。面(miàn)團裡(lǐ)的單糖就(ji姐船ù)是酵母的食物，酵母發(fā)酵聽電産生CO2氣體，使面(miàn)團膨脹并形成(chéng)氣麗是孔。
如果你正确的揉好(hǎo)了面(miàn)對去團，那麼(me)就(jiù)可以形成(chéng也分)足夠長(cháng)的面(miàn)筋以産生更大的氣孔。要是你發(fā)現面技物(miàn)包裡(lǐ)都(dōu)是很小的氣孔，就(舊那jiù)說(shuō)明你揉的不夠；要是根本沒飛裡(méi)有氣孔，就(jiù)說(shuō)明你舞章的酵母罷工拉。
面(miàn)團要醒發(fā)到(dào)差不多使原來的兩街刀(liǎng)倍大。通常需要醒發(fā)45分鐘到(dào)2個小時(友見shí)，這(zhè)取決于你添加酵理厭母的量以及溫度，溫度越高酵母生長(chá購外ng)的就(jiù)越快。
用鋒利的刀片在面(miàn)團上劃鐘銀一些口子，這(zhè)樣(yàng)做的目的是飛習釋放出一些氣體，以避免面(miàn)團過(guò)渡膨脹。另外，刀口形成(c工跳héng)的紋路也使面(miàn民還)包更加美觀。
按壓和整形
有些配方在整形前隻要求一次醒發(fā)，而有些影慢則要求在第一次醒發(fā)好(hǎo)後(hòu)，再次搓揉面(miàn)劇麗團，這(zhè)樣(yàng)面(miàn)團會(huì)變小一些，所以國為需要第二次甚至多次醒發(fā)。
按壓的目的是釋放出更多的食物給他畫酵母，酵母被(bèi)喂養的時務飛(shí)間越長(cháng)，面(miàn)包的味年物道(dào)也就(jiù)越豐富。不過(guò)如少討果醒發(fā)次數太多，則會(huì)形成(chéng)不理想的問麗味道(dào)，比如苦味或者啤議錯酒味。酵母不僅産生CO2，也會(huì)産生空商乙醇和酸，如果酸度過(guò)高城司，酵母會(huì)死亡。
在最後(hòu)一次醒發(fā)之後(hòu)，就(看算jiù)可以對(duì)面(miàn畫術)團進(jìn)行整形。你可以把面(miàn)關關團放入烤盤，或者做成(chéng)棍子形，圓民秒形等等任何你喜歡的形狀。接下來，讓面(miàn)團靜置一小時(shí)左右綠呢，使其的體積擴展到(dào)原來的兩(liǎng)倍。
烘焙
在烘焙面(miàn)團的前5分鐘，面(miàn)團會(h喝筆uì)有一個最後(hòu)的快區通速膨脹期，通常被(bèi)稱為“oven sp可頻ring”（烤爐快速膨脹期）。這(zhè)是由于随著(zhe)溫度的增加，酵年姐母的活性會(huì)愈來愈強，直到(dào)高溫把酵母殺死。
很多面(miàn)包師在烘焙面(miàn)包時(shí)會(huì)使用一些師商石頭，這(zhè)些石頭可以保持溫度，這個笑(zhè)樣(yàng)就(jiù)司妹延長(cháng)了“烤爐快速膨脹資慢期”。這(zhè)種(zhǒng)方法當然有些好(hǎo)處，不過(guò)車著對(duì)于初學(xué)者而言是沒(méi)有必要鄉生的。
現在我們就(jiù)來實際制作書綠一個普通面(miàn)包，我使用的原料是公如下：750ml面(miàn)書報粉，10ml食鹽，10ml酵母，280ml水。
把所有的原料混合到(dào)一起(qǐ)，少道如果面(miàn)團太濕就(jiù分師)會(huì)粘在碗上或者手上，那麼音火(me)就(jiù)可以加少許面(miàn)粉；反之，如果太幹就(聽請jiù)不能(néng)揉成(chéng)一個團，則應該加入少許水愛姐。
揉10分鐘後(hòu)，蓋上毛巾讓面(miàn)團醒發拿術(fā)，大約90分鐘後(hòu)，面(mi用西àn)團體積會(huì)增加一倍。搓圓，再次醒發(fā)，近開然後(hòu)整形。
待面(miàn)團再次增大到(dào)原來的兩(行紙liǎng)倍時(shí)，就(jiù)可以放入烤爐還動烘焙了，烤爐預熱到(dào)190℃，歌文烘焙45分鐘。不過(guò)也要根據面(miàn)團的具體形狀來一去調整烘焙時(shí)間。比如本文中裡錯的形狀，就(jiù)隻烘焙了40分鐘。
最後(hòu)一道(dào)工序：吃！
第二節 讓我們再添加一點配料吧
在第一節課上，我們制作了最簡單的面(miàn)包，僅僅使來可用了面(miàn)粉，水，酵母和食鹽。
不過(guò)，觀察過(guò)商品面(miàn)包配料日聽表的人都(dōu)知道(dào)，面(miàn)包裡(l做會ǐ)往往還(hái)含有很多其它的配料。這(zhè制高)些配料在面(miàn)包制作中起(qǐ)男笑了什麼(me)作用，就(jiù)是第二節課的内容。
這(zhè)節課上，我們也將(jiāng)制作一塊面(miàn)包，和上次做的在舞最簡單的面(miàn)包對(d器問uì)比一下。
有人會(huì)猜，這(zhè)些配料也許是用來改變面(miàn)車風包的風味的。其實，很多配料還(h少關ái)可以改變面(miàn)團的性質，隻是我們并黑化不能(néng)明顯的觀察到(dào)這(zhè)些變化。所以，了解一下這(z友資hè)些配料所起(qǐ)的作用懂開，大大有助于你成(chéng)功的制作出更複雜的面(miàn雪西)包。
常見的配料有：糖，油脂，各種(zhǒng)谷物粉和其師現他配料。
糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜）
顯然，糖可以增加面(miàn)包的風味和甜度，不過(guò)，面(miàn)從快包師還(hái)需要知道(dào)糖給酵母提供了額外的食物。通常在一塊面(m討土iàn)包裡(lǐ)會(huì)加入1-2茶匙糖，給酵母提供又是更多的食物，同時(shí)增加一點點甜味。不過(guò)，發(風來fā)酵面(miàn)包裡(lǐ)不會(huì)像有的快速線也非發(fā)酵面(miàn)包那樣(yà數計ng)含有很多的糖，因為過(guò)多的糖會(放一huì)抑制酵母的生長(cháng)。
糖還(hái)有助于形成(chéng)用書面(miàn)包表面(miàn)的褐色外皮，你可以觀在公察到(dào)沒(méi)有加糖的面(miàn)包的外皮是公裡比較蒼白的。
添加了糖的面(miàn)團，通錯也常所需要的發(fā)酵時(shí)間要比無糖面(mi訊區àn)包更短。如果含糖的面(miàn)團長(chá頻時ng)時(shí)間發(fā)家數酵會(huì)産生啤酒味，這(z子志hè)在制作甜面(miàn)包時(shí)是不理想的。
油脂（黃油，油，牛奶，雞蛋）
油脂賦予了面(miàn)包更加豐富的風味，同時(shí)也可也計以軟化面(miàn)團以及延長(cháng)面(miàn)包的保鮮期，一個員還不含油脂的法國(guó)面(miàn)包在出爐後(h黑男òu)幾個小時(shí)就(jiù)變得不新鮮了。而添加了東校一些橄榄油或者黃油的面(miàn)包（比如三明治面(miàn)包）則可秒理以更長(cháng)的保持新鮮和濕土裡潤。
油脂還(hái)可以增加面(mi技站àn)包的體積，在無油脂面(miàn)包中，你很難看見那種(zhǒng)大我得而不規則的氣孔。
各種(zhǒng)谷物面(miàn)歌東粉
不同所谷物面(miàn)粉賦予面(miàn)包森銀不同的風味。這(zhè)些面(miàn)粉的面(miàn)筋和糖北就類的含量各不相同，比如面(miàn)包粉的面(miàn)筋含量高于通用面(舊吃miàn)粉，糕點粉的面(miàn)技黑筋含量很低，一般不用于制作面(miàn)包，以為低筋粉不能(n房離éng)形成(chéng)理想的面(mià美那n)筋網狀結構。
在絕大多數面(miàn)包配方中，即使是公朋那些标為“全麥面(miàn)包”或“裸麥面(m得如iàn)包”的配方，特種(zhǒng)面(miàn)粉的務器比例不會(huì)超過(guò靜劇)50%。而其它的面(miàn)粉就(jiù)是常規的通用強化低請面(miàn)粉或者面(miàn)包粉。常農在規面(miàn)粉在面(miàn)包媽城制作中的主導地位是難以撼動的，而添加一定靜靜量的特種(zhǒng)面(miàn)粉則大大有助于改變面上場(miàn)包的整體面(miàn)貌。
全麥面(miàn)粉，黑麥粉（裸麥間近），燕麥粉，大米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麥粉都(dōu)是常用的特種(zh就技ǒng)面(miàn)粉。這(zhè)些特種(zhǒng)面鐵弟(miàn)粉的面(miàn)筋務鐵和糖類含量并不是一成(chéng)不變的，所以要得山農到(dào)理想的結果，試驗和對(duì)比往往是必需的。
其它配料
事(shì)實上，沒(méi)有什麼(me)規定說(sh坐懂uō)哪樣(yàng)配料不可以添加到(d綠銀ào)面(miàn)包裡(lǐ)：香草少廠，肉桂，大蒜，奶酪，葡萄幹，堅果，橄榄中醫，甚至是香腸和鹹肉……
那麼(me)，就(jiù)盡情發(fā)揮你的想象力吧！好(hǎo)，現在我們就(jiù)來制作一個複雜點的面拍醫(miàn)包。
我們以上次的面(miàn)包配方味基礎，做了一些改變。用牛奶代替了一事化部分水，也加入了少量的黃油來軟化面(miàn)包，以及一些糖。另外，我把食鹽和暗問酵母的用量都(dōu)從2茶匙降低到日人(dào)1茶匙。如果可能(néng)的話，減少酵母的用量，同時(sh懂有í)增加發(fā)酵的時(shí)間可以使面(miàn)好坐包的風味更好(hǎo)。（下一節裡(lǐ)會(暗身huì)再次講到(dào)這(zh煙嗎è)個話題）
按照這(zhè)個配方，我們可以得到(dào)一個風味綠技更加濃郁，質地更加柔軟的面(miàn)包。用來制作三明樂厭治是再理想不過(guò)了。通常現和，我會(huì)用烤模來制作這(zhè)個面(miàn)包，不過(gu討舞ò)為了方便對(duì)比上次的面(miàn)包，我還(hái)土冷是把它放在烤盤上來烤。
配方如下：
500ml通用強化未漂白
250ml面(miàn)包粉（實在一畫沒(méi)有的話，用通用粉也可以）
1茶匙酵母
1茶匙食鹽
31ml糖
250ml溫牛奶
2茶匙黃油
62ml-125ml微溫水
制作過(guò)程：
先把幹的原料混合均勻，然後(hòu事北)倒入濕的的原料，繼續攪拌，調整加水量，使得全部原料混合起(鄉低qǐ)來，形成(chéng)一個球。接司南著(zhe)，在案闆上撒一些面(miàn)粉，把原料放上去，揉白術大約10分鐘。
把揉好(hǎo)的面(miàn)團子風放在塗了油的大碗裡(lǐ)，發(fā)酵到(著很dào)面(miàn)團的體積大約增加1倍，大約要用90分鐘。之後(農師hòu)，把面(miàn)團拿出來整形，再醒發(fā)知森到(dào)期望的體積，大約還(hái)需要一個小時(shí)。
用350度（華氏度）烘烤40-45分子多鐘，敲擊面(miàn)包的底部，如果面(miàn)包有反彈并發(fā)出内她資部空心的聲音，就(jiù)可以判定面(miàn)包已經(jī少看ng)烤好(hǎo)了。
注意：
這(zhè)裡(lǐ)，面(miàn)團隻發(fā)酵了一次南如，因為裡(lǐ)面(miàn)添加了糖，我可不希望現妹面(miàn)包發(fā)酵過(guò)度而産生不理想的啤酒味。
總結：
正如所料，這(zhè)次的面(miàn)包具有濃郁的奶香味，也比上次民習的面(miàn)包更甜，更柔軟。此外，糖賦予了面(mi紙說àn)包誘人的褐色外皮。
儲存小提示：
最好(hǎo)用不透氣的塑料袋來裝這(zhè)種(zhǒng)面什海(miàn)包，而紙袋則有利于保持外皮的硬脆，常用于保存法國(guó)面窗現(miàn)包。如果采用合适的儲存方法，這(zh花要è)樣(yàng)的面(miàn)包可以存放一個星期左快市右。
第三節時(shí)間與溫度
一塊平庸的面(miàn)包和一塊出色的面(miàn)包的區别主要在于整腦慢個制作過(guò)程，而不是原料的選擇。一旦你熟悉了計麗混合原料，揉面(miàn)，醒發(fā)，整形市舞和烘烤這(zhè)些面(miàn)包制作的基本工序，你就(jiù)可以開綠窗(kāi)始你的烘焙之旅了。
面(miàn)包制作中，最普通的兩(liǎng船秒)個變量就(jiù)是時(shí)間和溫度。下面(miàn)，我就(麗長jiù)來讨論時(shí)間和溫度對(duì)面(miàn)窗坐包有什麼(me)影響，然後(hòu)會(huì)通過(guò)實際制作一科森塊面(miàn)包來說(shuō)明如何調整這(z銀計hè)兩(liǎng)個因素以顯著改善面(黑村miàn)包的品質。
時(shí)間
長(cháng)時(shí)間的會喝緩慢發(fā)酵能(néng)夠賦予面(miàn)包過(guò)多的風味。不過麗舊(guò)，要是你隻是想制作一塊簡單的三明治白面(miàn)包站水湊合一下，可以添加2-3茶匙酵母，使答說面(miàn)團在1小時(shí)内完成(chéng)發(fā)酵。然而，如果可鐘你是希望制作一款真正的鄉村風味的面(miàn)包，希望面(miàn)舊黃包散發(fā)著(zhe)濃郁的跳水香氣并帶有堅果美味，那麼(me)你就(jiù)應該減少酵母用量，延長(分可cháng)發(fā)酵時(shí)間。
溫度對(duì)醒發(fā)的影土朋響
溫度越高，酵母活性越強。酵母活性越民從強，醒發(fā)時(shí)間越短。原理很簡單，可是用處很多。比如：
◎如果你希望醒發(fā)的更快一些，可以把烤爐預熱30秒，關掉烤爐慢舊，把面(miàn)團放進(jìn)去。媽下這(zhè)時(shí)，烤爐裡(lǐ)的溫度稍微比室溫高一些，你可以觀察到森林(dào)醒發(fā)的速度明顯加快。
◎如果你在制作面(miàn)包期間需要離開(kāi)一段時(shí)間，草體就(jiù)把面(miàn)團放到(dào)冷藏室哥員裡(lǐ)去，在那裡(lǐ)面(miàn)團將(jiāng)以非常低的速度開鐘發(fā)酵。
◎你可以制作一大批匹薩面(miàn)團，分割短玩後(hòu)放入冷凍室，當需要食用時(shí)把一份面(miàn)團拿到(醫著dào)冷藏室解凍，之後(hòu)，把那份面(miàn市下)團取出來進(jìn)行最後(hòu)醒發(fā)西開和烘烤。
溫度對(duì)烘烤的影響
需要根據面(miàn)包的性質來調整烤爐的雜商溫度。基本的規律是烤硬皮面(miàn)包需要盡可能(néng雨呢)高的溫度，而軟殼面(miàn)包到公則需要比較低的溫度，烤爐的溫度越高，烤面吃街(miàn)包所用的時(shí)間的就(jiù)越短。
專業面(miàn)包師制作鄉村風格的面(miàn)包的烤爐通常腦事比家用烤爐可以達到(dào)的溫度更高，所以在家裡(lǐ)制作鄉村能呢風格的面(miàn)包時(shí間錯)，盡量把溫度調高可以使面(miàn)包接好著近專業效果。使用烘烤石闆來收集更多的熱量也是一個便宜的黑理方法。
如果你真的相當熱衷于面(miàn)生我包制作，你可以考慮在自己家的後(hòu)院裡(lǐ)砌一座大型烤爐，這(zhè車煙)樣(yàng)你就(jiù)有可能(néng)制作出專業水準的黃體面(miàn)包。
時(shí)間與溫度
大家可以看出來，時(shí)間與溫度的關系是此消彼長(cháng)：山長升高溫度，就(jiù)要縮短發(廠內fā)酵時(shí)間；降低溫度，相應的就(jiù分低)要延長(cháng)時(shí)間。在發(fā)酵時(shí)，如果你火國期望賦予面(miàn)包更多的風味，城計那麼(me)就(jiù)延長(cháng)發(放靜fā)酵時(shí)間；如果你需要趕快制作出一塊面(mi空好àn)包用于午餐，那麼(me)你可以加快發(fā)酵時(花街shí)間。在烘烤時(shí)，如果你是制作硬皮面(miàn)包，那麼計技(me)就(jiù)調高爐溫，縮短烘烤時(shí)間；相反，要門購是制作柔軟的面(miàn)包，就(jiù)用低溫長(cháng朋城)時(shí)間烘烤。
在整個面(miàn)包制作中，你用很多次機會土動(huì)來調整時(shí)間與溫度，高離所以不必過(guò)于擔心哪一道從火(dào)工序是否沒(méi)有正确處理。
便說(shuō)一下：水蒸氣與面(miàn)包外皮可有
在烘烤開(kāi)始的10-1文兒5分鐘裡(lǐ)，使烤爐内充滿水蒸氣可以改善面(miàn)包外皮的品質。水照喝蒸氣有兩(liǎng)個作用：首先，水蒸氣能(néng)夠避免面(miàn)風下包外皮在面(miàn)包充分膨脹之前過(guò)早幹燥；其次，日舞水蒸氣可以凝結面(miàn)團表面(mià高海n)的澱粉，改善了面(miàn)包外皮的顔色有現與質地。
專業面(miàn)包師的烤爐有自動噴蒸汽的功能(néng)，家庭制作者下匠也能(néng)夠用一些其它的方法來達到(dào)呢看這(zhè)個效果。一個簡單的辦法就(jiù)是在烤爐底部放一個小金屬盤筆林子，和烤爐一起(qǐ)預熱，待放入面(miàn)團時(shí)，就(j懂人iù)向(xiàng)盤子裡(lǐ)澆一現冷勺水，水立刻沸騰，産生大量水蒸氣。
注意，千萬不要使用玻璃容器來裝水，有一次我這(zh火的è)樣(yàng)做，玻璃盤子在水澆上去的一瞬間碎了。當然黃子還(hái)有很多其它方法：比如用噴照來壺向(xiàng)烤爐裡(lǐ)噴水；把一個盤子裝上草妹水，在盤子底部鑽一個小孔，把盤子放在烤爐裡(lǐ)的的架子上，水就(討舊jiù)會(huì)慢慢的滴在烤爐底部，變成(chéng)員新水蒸氣；還(hái)可以在面(miàn)包表面(miàn)刷上一些水地什。不過(guò)，對(duì)于我來說(shuō)，一個金屬盤子就(ji視外ù)足夠了。
需要注意的是，有些面(miàn)包師在制造水蒸氣時(shí)導緻了烤師白爐電子系統的故障。實際上，有時(shí)向(xi玩信àng)烤爐裡(lǐ)噴水是會機也(huì)違反質量保證書上的規定。雖然我從來沒藍習(méi)有遇到(dào)這(zhè)種(zhǒng)問題，媽風不過(guò)，大家最好(hǎo)藍分還(hái)是對(duì)這(匠說zhè)種(zhǒng)風險有個心理準問謝備。
現在，開(kāi)始制作這(zhè)次的面(知區miàn)包
還(hái)是以第一節的配方為基礎，不過(理術guò)這(zhè)次我希望制作的是有外皮的鄉村風格面(mi什窗àn)包，所以我減少了酵母的用量，延長(cháng)了發(fā業火)酵時(shí)間。事(shì)實上，為了延長玩城(cháng)發(fā)酵時(shí)間，我把面(miàn)團的制作分舊筆為了兩(liǎng)個部分：首先時能我在頭一天晚上制作了一個面(miàn)團，放入冷藏室中，第二爸歌天，我向(xiàng)頭一天的面(miàn)團裡(lǐ)（就(jiù紙說)是大家所說(shuō)的“海綿法”sponge）又加入了一到了些原料，做出了最終的面(miàn)高又團。
這(zhè)種(zhǒng)方法，也藍爸就(jiù)是大家所說(shuō)的“海綿法”或“barm”法（又譯：中國文種(zhǒng)法），是一種(zhǒng)經(jīng)過(問可guò)實踐證明的可以有效增加面(m草大iàn)包風味的方法。這(zhè)種(zhǒng)方關紅法有許多種(zhǒng)變化，下面(miàn)是我采用路聽的配方：
第一天，制作種(zhǒng)子面(miàn)團：
250ml面(miàn)粉
1/4茶匙食鹽
1/4茶匙酵母
125ml水
在一個大碗裡(lǐ)混合均勻，然後(hòu)放在案闆上揉子暗大約5分鐘。接下來，把面(miàn)團放入塗了油的碗書慢裡(lǐ)，蓋上塑料布，發(fā)酵大約1個小老什時(shí)。這(zhè)期間，面(術讀miàn)團不會(huì)明顯膨脹，不過(guò)酵母開(kāi)始鄉個活化。
按壓面(miàn)團，把裡(lǐ)面(m資對iàn)的氣體排掉，重新放回碗裡(lǐ)，改善塑料布，放入冷藏室過(g弟理uò)夜。
第二天，我先把冷藏室裡(lǐ)的面(miàn)團拿出來，自然解凍一個小時(人中shí)左右。在一個大碗裡(lǐ)，混合下面(miàn)這(zhè)些姐校原料：
375ml面(miàn)粉
125ml全麥面(miàn)粉（用通用雜生面(miàn)粉也可以）
15ml食鹽
15ml酵母
250ml水
種(zhǒng)子面(miàn)團（第一天看可準備好(hǎo)的）
首先，我把幹原料混合到(dào)一劇上起(qǐ)，接著(zhe)，把種(zhǒng)子面(miàn)個站團切成(chéng)小塊混合進(jìn)去，最後訊劇(hòu)慢慢的加入水。調整水的用量，使面(mi藍雜àn)團硬度合适。
之後(hòu)，我把面(miàn)團放到(dào)撒了面(miàn)粉的案闆你友上，揉了大約10分鐘。又重新放回他黃塗了油的大碗裡(lǐ)，發(fā)酵90分鐘，整形，再發(fā)山玩酵90分鐘。（關于發(fā)酵時(shí)間的要求光山并不是那麼(me)精确。事(shì)實上，那一天裡(lǐ)我還(hái)做了很綠影多其它的事(shì)情，去了一趟商店和到(dào)運海現動場玩了一段時(shí)間，所以，其實沒輛你(méi)有人會(huì)在做面(miàn)包期間一直注視著(zhe)時(s拿購hí)鐘。隻有外行才會(huì)以為制作面還跳(miàn)包是一項漫長(ch腦樹áng)而複雜的工作，因為看起(qǐ)來各個工序的時(sh愛喝í)間加起(qǐ)來長(cháng)達一天購秒甚至更多，其實所有需要你工作的時(shí)間加起(qǐ)來不過(不從guò)20分鐘。所以你可以靈活的調整你的活動安排，隻要不走的離家太遠。）
我把一個空的金屬盤子放到(dào)烤爐底部，并把烤爐預熱到(dào)260多線℃。
當烤爐溫度達到(dào)要求，面(miàn)團也發(fā)的差不多時(s商又hí)，就(jiù)把面(miàn)團放入烤爐上層，同時(shí)快速志新的向(xiàng)那個金屬盤子裡(lǐ)澆一些水，呲——，馬身電上關好(hǎo)爐門。
烤了3-5分鐘後(hòu)，在确認了面(miàn)包已媽可經(jīng)完成(chéng)快速膨脹之後這車(hòu)，我把爐溫降到(dào)205℃，又烤了市歌20分鐘，把面(miàn)包轉過(快關guò)來接著(zhe)烤，直到(dào)烤好(hǎo)。
烤這(zhè)個面(miàn)包一共用了45分鐘，時(shí)間公快根據面(miàn)包的形狀會(huì)有所改變。我使用溫度計來判斷歌體，當面(miàn)包内部達到(dào)93℃近就時(shí)，我就(jiù)關火了。
成(chéng)果
通過(guò)與第一節課制作的面(miàn)包的對(duì)比，可以很人容東街易的看出，這(zhè)次的面(miàn)包有著(zh暗討e)更加誘人的外皮，在面(miàn)包冷卻時(shí)，還(há些議i)發(fā)出一陣陣的外皮炸裂聲。長(cháng)時(shí個西)間而緩慢的過(guò)夜發(fā)酵，以及全麥面(miàn)粉賦予了面(人大miàn)包濃郁的風味。
不足之處在于，雖然這(zhè)兩(liǎng)塊面(m輛紙iàn)包都(dōu)膨脹的不錯，可空友是面(miàn)包内部沒(méi)有鄉村面(miàn)包那種(zh森制ǒng)大而不規則的氣孔。我想可能(néng)有兩票讀(liǎng)個原因，其一，可能(裡請néng)我在整形時(shí)把面(miàn)團擠壓的太緊了。其二，可能兒睡(néng)是面(miàn)團水化的不充分，而水校鐵分較多的松軟面(miàn)團更有可能(néng)形成(chéng)大的氣孔。師男另外，在面(miàn)團完全膨脹起(qǐ)來之前熱舊就(jiù)整形或者烘烤都(dōu)可能(néng)部分的導緻了面(miàn)村綠包裡(lǐ)沒(méi)有大氣孔。就(jiù)像我說(shuō)水地過(guò)的那樣(yàng)，開(kāi)公月始制作面(miàn)包是一件再簡單不過(guò)的事(sh了家ì)了，可以要達到(dào)遊刃有餘的境界則需要一生孜孜不倦的追求。銀文話說(shuō)回來，你也不必為這(zhè)個擔心林懂，盡管可能(néng)做的不太理想，但大部分時(shí)候最後(hòu)又林作出來的面(miàn)包還(hái)是很可從如口的。
好(hǎo)啦，開(kāi)始畫火享用……
第四節 給面(miàn)包“上釉”
選擇制作面(miàn)包的原料是非常重要的，不過(guò海笑)，千萬不要忽視了對(duì)面(miàn)包表面(光腦miàn)的處理。合适的表面(miàn)處理大大有助于河影達到(dào)你所追求的效果,比如柔軟，甘甜，具有外皮等等。
我制作了一批小圓面(miàn)包，對(duì)它們進(jìn)行了不服術同的表面(miàn)處理，通過(guò)對我近(duì)比大家可以很容易觀察到(dào)每種(zhǒng)在鐘方法的效果。
表面(miàn)塗抹液依次為：
◎未經(jīng)表面(miàn)處理◎水 ◎蛋黃
◎黃油 ◎牛奶 ◎蛋清
這(zhè)是未經(jīng)處理的，可以看雜很到(dào)面(miàn)包顔色蒼白，外皮幹燥，卻不是特别硬，也沒(méi)有也音裂紋。面(miàn)包表面(miàn)基本沒行看(méi)有光澤。
這(zhè)是塗抹蛋黃的一塊，顔色發(fā)暗。質地相對(duì)柔軟，表鐘多面(miàn)具有光澤，增加了一些風味，帶有淡淡的甜味說事。
蛋清也使面(miàn)包表面(miàn)具有一定光澤，并且使外皮保持柔軟。在放和蛋清液裡(lǐ)放一點食鹽，可以使蛋清變稀一些，便于塗抹。（由于失誤，面(數還miàn)包的有些地方我并沒(méi)有塗抹到(dào)，導緻外觀不是很理姐訊想）
在表面(miàn)塗抹水（上圖）或者牛奶（下圖）都就件(dōu)可以使面(miàn)包的身從外皮保持柔軟和光滑。一般認為，牛奶會(h的上uì)使面(miàn)包表皮的男是顔色更深，不過(guò)這(zhè)裡(lǐ)我沒(méi)服哥有看出明顯的差别。可能(néng)是看票因為烘烤時(shí)間不夠，這(zhè)人訊一批面(miàn)包隻烘烤了20-25分鐘，湖文如果烘烤45分鐘也許會(huì)出現一些差别。奶油也可以爸到塗抹在面(miàn)包表面(miàn)，能(néng)夠賦予白水面(miàn)包風味濃郁的深色外皮。
這(zhè)是塗抹黃油的面(miàn)包，實際白笑上，我是在面(miàn)包出爐後(hòu)，趁熱在面(miàn)包表面(m嗎草iàn)刷上的溶化黃油。黃油使面們友(miàn)包外皮具有光澤，顔色發(fā)暗，同時(shí快吃)賦予了面(miàn)包一些風味。
如果你希望制作出具有裂紋的硬殼面(miàn)藍鄉包，訣竅就(jiù)是不要進(jìn)行表面(miàn)處理，隻需在烘烤的開友新(kāi)始階段噴入水蒸氣，在烘烤結年熱束前5分鐘把水蒸氣排出。上圖就(jiù)是我用這(zhè)種(zh購友ǒng)方法制作的有裂紋的硬殼面(miàn)包。
當然，能(néng)塗抹在面(miàn)包表面(m麗上iàn)的材料還(hái)有很科到多，全蛋液，雞蛋加牛奶，果汁……鄉要
在面(miàn)包表面(miàn)塗抹一些液體材去得料後(hòu)，就(jiù)可以方便的撒上些綠一些可食用的植物種(zhǒng)子。
第五節關于法式面(miàn)包的10飛林項建議
我開(kāi)始制作法式面(miàn)包已經(j筆車īng)有一年多了，幾乎每個星期都(dōu)要做一兩(liǎng)批草民。
這(zhè)一年多的世界裡(lǐ)，我市窗制作了50多批面(miàn)包，面(mi區風àn)包的品質也在逐漸提高。當然，我也有失敗的時(shí)候路民，不過(guò)絕大部分面(miàn月報)包都(dōu)是不錯的。通過(guò)對(duì)比面(mià低用n)包瓤的質地，可以看出後(hòu)務哥來制作的面(miàn)包比早期的懂爸更加接近于正宗的法式面(miàn)包，有著(zhe)大而不媽聽規則的氣孔。
通過(guò)自己不斷的嘗試，閱讀大量的海們烘焙書籍，以及與論壇上其它面(miàn)包愛好(h開來ǎo)者的讨論，我學(xué)到友員(dào)了很多關于面(miàn)包制作的知識。其中有一些，我認為很值得動下寫出來，以告訴更多希望自己在家制作手暗雜工面(miàn)包的朋友們。這(zhè)些建議不不止适用于法舊制式面(miàn)包，對(duì)于很多其它的鄉村風格面(miàn)包志短一樣(yàng)有效，比如pain sur poolish, pain 腦聽de campagne, Ciabatta。我希望大家把這(zhè)些畫暗建議牢記于心，再加上不斷地練習，你的烘焙手藝會(huì)大大提高。
上面(miàn)兩(liǎng)個是我早期制作的面(miàn)費來包
下面(miàn)兩(liǎng)個是最近制作的，可以看出進(j她鄉ìn)步是很大的，最近的面(mi有用àn)包更加接近于正宗的法式面(miàn)包。
No.10 使用優質原料
法式面(miàn)包的原料隻有面(miàn)粉，水，酵母，食鹽。既然你隻科作有這(zhè)些，那麼(me)就(jiù)錯有應該選擇優質的原料來制作面(miàn)包。
我在第一節中曾經(jīng)講到(dào)，使用通用面(miàn)粉（中筋）來習視制作面(miàn)包就(jiù)足夠了，不過(guò)，好我隻要多花一杯咖啡的錢，你就(jiù什玩)可以買來高筋的面(miàn)包粉來提高來錯面(miàn)包的品質。
我所在地區的自來水的品質還(hái)不農聽錯，不過(guò)，有的地方的自來水可能(鐘離néng)會(huì)含有過(guò)多的礦物質，這(zhè)會(hu歌鐘ì)影響到(dào)面(miàn)包的風味，花一個美金去妹厭買一些蒸餾水是值得的。有些網友反映，使用蒸子北餾水還(hái)能(néng)夠增加酵母內子的活性。
有些朋友喜歡使用海鹽，我個人偏好(hǎo)猶太食鹽，這(zh校吃è)樣(yàng)制作出來的面(miàn)包确實與農知使用普通食鹽的面(miàn)包有如線區别。價格也并不離譜，隻用多花一個美金。
酵母也有很多種(zhǒng)，總之呢，要選擇那些值得信賴的品牌。注意電秒酵母的包裝和生産日期，保證酵母具有很高的活性。購買大包裝的酵母，這(zhè)樣村東(yàng)可以節省不少錢。
所有這(zhè)些花費比買一張新CD或DVD的喝物錢還(hái)要少，如果你決定經(jīng)常通作烘烤面(miàn)包，那麼(me)做這(zhè)些投資是非常值得的。
No.9 使用酵頭發(fā)酵
有些人管這(zhè)叫(jiào)sponge（海綿），有的叫(jià森南o)它perferment（酶原），還(影厭hái)有叫(jiào)poolish，biga，pate ferm線家entee（酵頭）的，不管叫(jiào)法如熱西何，原理其實都(dōu)是一樣兒線(yàng)的：使一部分面(miàn)團長(cháng)時(shí)間發(fā信可)酵，以産生更濃郁的風味。
如果你連續兩(liǎng)天都(dōu)要街自制作面(miàn)包，那麼(me)最簡書訊單的方法就(jiù)是留下一點頭一批的面(miàn)團，作得黑為下一批面(miàn)團的酵頭。通常我不會(huì)連續幾天都(dō樂說u)制作面(miàn)包，所以我就(j暗很iù)在前一天晚上就(jiù)把酵頭準備好(hǎo)。我的方金冷法是取重量相同的面(miàn)粉和水，員技或者體積相同，并加入1/8-1/4茶匙的即發(fā)酵母來制作酵頭。當然，我知姐對道(dào)相同重量與相同體積并不是一回事(shì)，250m明就l的水為8盎司，而250ml的面(miàn)粉一民慢般隻有5-6盎司。不過(guò)，老實說(煙見shuō)，這(zhè)沒(mé火志i)有很大區别，隻要最後(hòu)注意調整面(miàn)粉與水的比例，現也用哪種(zhǒng)計量單位都(林微dōu)可以。
如果你在頭天晚上已經(jīng)配好(hǎo)了原月暗料，并用塑料布蓋好(hǎo)，在室溫下放務她了一夜，那麼(me)第二天清早你將(j亮身iāng)發(fā)現碗裡(lǐ)的原料變成(chéng)了這(zhè)樣(y們土àng)。（如圖）
現在把剩下的原料與酵頭混合起(信美qǐ)來，注意在計算時(shí)要把制作酵頭使用的原料減去。這(zhè美謝)樣(yàng)制作出來的面(miàn)包會(h校門uì)很有風味，保質期也更長(cháng)。
酵頭制作方法的變化很多，有幹面(miàn)團，也有的為帶泡沫的議她液體，發(fā)酵時(shí)間從幾小時(shí)到(dào)幾飛器天不等，這(zhè)裡(lǐ)介紹的方法是我個人比銀嗎較偏愛的，不過(guò)每個人的喜好(hǎo)會(窗物huì)不太一樣(yàng)，所以大家最好(hǎo)花一點時(sh匠土í)間多試幾次，以找到(dào)自己最喜歡的方法在司。
No.8 讓面(miàn)粉自溶
很多關于法式面(miàn)包的書會(要工huì)建議面(miàn)包制作者把所有原料放入和志靜面(miàn)機裡(lǐ)，玩命的攪打面(miàn)團。攪打10算美分鐘，15分鐘甚至20分鐘都(dōu)不稀奇，為得店了能(néng)夠得到(dào)完全擴展的面(miàn)筋。
讓我們停下來，想一想：面(miàn)包制作有很長(cháng)術雨的曆史了，遠遠早于和面(miàn)機發(fā)明的年代，難道(dào)以前的科少鄉村面(miàn)包師當真會(huì車的)在裝滿面(miàn)團的木槽裡(lǐ)揉上20分鐘？當然，巧克力工廠裡(lǐ店數)的小矮人在面(miàn)包房裡(lǐ)并不存在。
辛苦的揉面(miàn)工作的确是面(miàn)包師弟輛的夢魇，我不止一次聽人這(zhè)麼有長(me)抱怨。事(shì)實上，這(zh就外è)裡(lǐ)是有一些竅門的，其中最簡單的一項技術就(視弟jiù)是利用“自溶”現象。
很簡單，把配方裡(lǐ)的面(miàn海議)粉和水一起(qǐ)倒入配料碗裡(lǐ)。然後(hòu)用雪美塑料布或者濕毛巾蓋好(hǎo)，數雨過(guò)20分鐘就(jiù)OK了。
在這(zhè)期間，面(miàn)粉會年年(huì)吸收水分，面(miàn)筋就(jiù)開(kāi)始發(fā)展。讀場接著(zhe)，就(jiù)加入準備好(hǎ雪錯o)的酵頭，鹽等配料，稍微攪拌一下外現。這(zhè)樣(yàng)一來，你就(jiù)可以花少的多的力氣來得海森到(dào)一個面(miàn)筋發(fā)房舊展良好(hǎo)的面(miàn)團。另外，少對由于攪打的過(guò)程沒(méi)有了，氧化作用的影響就(jiù照北)更小，面(miàn)包的外皮會(huì什飛)因此比較白。
更香的面(miàn)包，更少的力氣，何樂而不為呢？
No.7 越濕越好(hǎo)
我敢打賭，缺乏經(jīng)驗的面(mià票數n)包師在制作鄉村面(miàn)包時(shí)，最容易犯身見的錯誤就(jiù)是把面(miàn)團做的太幹。也許有人會(h醫少uì)告訴你：“瞧，這(zhè)樣(yàng)你就(jiù)能(爸術néng)夠更容易的操作面(miàn)團了，不是嗎購什？”其實，你被(bèi)耍了 。鄉村風格的面(miàn)包需要達到(dào)城什很高的水化程度，通常水的含量為60-7刀畫5%，這(zhè)意味著(zhe)每1kg面(mi照化àn)粉需要加入大約0.75kg的水。
确實，含水量如此高的面(miàn)團操作起(qǐ)如南來比較困難。不過(guò)解決的辦法還(hái)是有的，建議7裡(能一lǐ)講過(guò)的自溶技術可以大大的減少揉面(miàn)的工作量，一台和面是冷(miàn)機顯然可以把你從揉面(miàn)中解脫出來，保持雙手的濕潤多得也是一個不錯的辦法，至于粘在案闆上的面(m什很iàn)團，可以用刮闆弄下來。當然，你必須面(miàn)對(機文duì)這(zhè)樣(yàng)一個現實，面(miàn)商拿團很容易粘在碗裡(lǐ)，手上，和案闆上，所跳來以損失一些面(miàn)團是在所難免的。
到(dào)這(zhè)裡(lǐ)，可能(néng頻雨)有人要問了，那麼(me)如何將(jiāng)這(zhè)麼(me)濕的面開讀(miàn)團整形呢？馬上，下一節裡(lǐ)，我科站們就(jiù)來解決這(zhè)個問題。
No.6 折疊
折疊面(miàn)團是我今年學(xu人錯é)到(dào)的最激動人心的一項技術，這(zhè)确實愛爸是操作柔軟面(miàn)團的關鍵所在。在第一次發(fā)酵期間進(jìn車媽)行折疊面(miàn)團，取代了計做通常的“按壓排氣”這(zhè)道(dào)工序。我在外子與按壓面(miàn)團大約相同的時(s內說hí)刻（即醒發(fā)到(dào)原來的兩(liǎng)倍大），將(jiān議友g)面(miàn)團折疊兩(liǎng)次。
折疊的方法是這(zhè)樣(yàng)的，把面(mi中會àn)團從碗裡(lǐ)倒扣出來，當然，案闆上要事(shì)先撒好(hǎo)錢廠面(miàn)粉。從1/3處折疊起(qǐ)來，并且輕輕地拉伸面(miàn)團，拍玩同時(shí)輕壓排氣。再從另一邊折疊錢年起(qǐ)來。折疊好(hǎo)後(hòu)，把面(m土書iàn)團翻過(guò)來，盡量山民的拂去表面(miàn)的面(miàn)粉，放回碗裡(是這lǐ)。當面(miàn)團再次膨脹起(海頻qǐ)來後(hòu)，把上述過(guò)程重複一遍。
折疊之後(hòu)，你會(huì)發(fā)現面(miàn)團空見變結實了，當你第二次再折疊面(miàn)團時(shí)，操作起(qǐ)來就體員(jiù)容易多了。
關于整形，我必須承認我的技術還(há玩城i)不到(dào)家。雖然我對(duì)自己面(miàn)包的那種(zh動又ǒng)原始而自然的形狀非常滿意，但是我還(hái)是認刀廠為不在大家面(miàn)前顯擺的為風拿好(hǎo)。
有一個事(shì)實我是可以告風和訴大家的，整形的秘密就(jiù)在于——面(miàn)團的表面(mià器窗n)張力。足夠的表面(miàn)張力能(néng)夠間光保證你的面(miàn)包始終保持著(zhe)理想的形狀，不論面(mià體聽n)團有多稀。為了産生足夠的表面(miàn為個)張力，就(jiù)得在面(miàn)團底部收司媽口，收口收的越緊，表面(miàn)張力也就(jiù)越大，效果當然就(jiù)員科越好(hǎo)。
在整形時(shí)，排出一些氣體也是很必術年要的。我曾經(jīng)企圖找出最佳的跳場排氣量，如果我把面(miàn)團裡(lǐ)所以的氣體都(商不dōu)排掉，那麼(me)等著(zhe)我就(j問弟iù)是一個平坦，緊密的面(miàn)包，我也試過(guò)短電根本不排氣，結果面(miàn)團洩了氣，沒(méi)有膨脹起(qǐ)來內師。所以，很明顯，最佳的排氣量就(jiù)是著(zhe)兩(l業山iǎng)個極端之間的某個地方：讓一部分氣體排出，近老給酵母釋放出一點食物，但又不要把酵母之前的工作成(chén讀公g)果一筆勾銷。
我曾經(jīng)聽人說(shuō)過(guò)這(zhè)林多樣(yàng)一句話：“面(miàn)包師應該具有廠會鐵石心腸和溫柔的外表”。一點也不錯，有時(shí)你需要精雕如師細刻，有時(shí)呢，又可以大刀闊斧。到舊們(dào)底要如何處理每個步驟，則生電是一項熟能(néng)生巧的本領。
No.5 緩慢的發(fā)酵
面(miàn)團風味的發(fā)展是需要時(sh開車í)間的，相當長(cháng)的時(shí)間。發(呢章fā)酵過(guò)程越緩慢，産生的風味也就(jiù)越濃郁能內。
不過(guò)，這(zhè)條規律也有例外，比如，當面(miàn)團會弟裡(lǐ)有很多糖的時(shí)候。糖就(jiù)相當于酵朋信母的垃圾食品，如果面(miàn海人)團裡(lǐ)有很多糖，而你又增加了發(fā)酵程度，那都錯麼(me)最後(hòu)得到(dào)的很可能(néng)是一團味道(dào務你)更像啤酒的東西，而不是面(miàn)包。
減少酵母的用量，延遲發(fā)酵的時(s黑又hí)間可以得到(dào)更美子裡味的法式面(miàn)包。酵母的最低用量是很少的，我曾經(jīng亮相)見過(guò)有的配方在1-2磅（1磅多章＝453.6g）面(miàn)粉裡(l腦習ǐ)隻添加不到(dào)5ml酵母。通常，我會(huì)在1磅面(miàn)呢歌粉裡(lǐ)添加5ml酵母，然後(hòu)根據我的日程安排盡可能(nén話拿g)的延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，這(zhè些書)就(jiù)意味著(zhe)，有科女時(shí)候我甚至把面(miàn)團放入冷藏室謝能，發(fā)酵一夜。或者在進(jìn)行完第一次發(fā)酵後(畫自hòu)，把面(miàn)團放短低入冷藏室，直到(dào)烘焙前再拿出來加工，還(拍得hái)可以把面(miàn)團放到(d北他ào)溫度低一點的房間，這(zhè)樣(yàng習書)就(jiù)需要發(fā)酵3個小時(shí)才能(néng)體積加倍。
并沒(méi)有什麼(me)配方可以保證你每次都(dōu)窗司能(néng)烤出優質的面(miàn)包，這(zhè)裡(lǐ)也是一樣(器厭yàng)，沒(méi)有什麼(me)溫度和時(國北shí)間的死闆規定。不過(guò)，話說(shuō)回來媽還，你也不必慌忙，隻要做了這(zhè)方面(miàn)的嘗試，面(miàn)日影包的風味多少會(huì)有一定的改善。
No.4 劃刀口
給面(miàn)團劃刀口是另一個我不願意過(guò)多發(fā)言慢音的主題,因為我自己的水平也很臭。厭近不過(guò)，這(zhè)一年來還(hái)亮資是學(xué)到(dào)了不少，這(zhè)裡(lǐ)就(jiù)和大家姐黑分享一下吧。
首先，得有一件像樣(yàng)的家夥。我自不做己動手做了一把，一根星巴克攪咖啡的小棒資妹，一把雙面(miàn)刀片。（圖外中1）
我們經(jīng)常看到(dào)烤好(hǎ問中o)的面(miàn)包上會(huì)有幾道數可(dào)刀口，好(hǎo)像都(dōu)是斜著(zhe腦站)切的，實際上，面(miàn)團上的刀口幾乎與面(miàn)船街包條的方向(xiàng)平行。在烘烤時(shí)，刀口會(huì現低)膨脹開(kāi)，最後(hòu)顯得與面(mià聽兵n)包條的方向(xiàng)有一個角度。如果你日問希望你的面(miàn)包看起(qǐ)來好(hǎo)像在開(kāi)鐘個懷大笑，你可以斜著(zhe)在面(miàn)團冷還上切口。（圖2）
同樣(yàng)，刀口的深度也是需要注意的。一般樂通來說(shuō)，切入半英寸（約1會做.2cm）是比較合适的，面(miàn)團越大，應該切得越深。如果僅僅是風銀把面(miàn)團的皮切開(kāi)，最後(hò子唱u)的結果會(huì)很可笑，見圖3,圖4。
在圖3中，不僅深度不夠，刀口的角度也不對(duì)離雨，應該幾乎與面(miàn)包條的方向(xi來外àng)平行。
這(zhè)些失敗絲毫不會(huì)令我氣餒樂我，畢竟，人要活到(dào)老學(x從開ué)的老嘛。
No.3 高溫烘烤
準備好(hǎo)你的烤爐吧，我們要開(k我吃āi)始了。
接下來的3節都(dōu)是關于同一個主題的：如何才能(néng)使面(m兒又iàn)包再烤爐中更好(hǎo)的膨脹。在前面(mià事兒n)的課程裡(lǐ)，我們曾經(jīng)講過(guò)“快速膨脹期”，指的火日是面(miàn)團在烘烤的前幾分司到鐘裡(lǐ)，由于溫度升高，酵母活性增強，導緻面(miàn)團急速膨脹的現象如窗。有時(shí)，一塊平庸的面(miàn)包與一塊出色的面(miàn)訊船包之間的差别就(jiù)在這(zhè)裡(lǐ)。
在制作法式面(miàn)包是，我把烤爐預熱到(dào)287℃（5他北50F），這(zhè)是我的烤爐所能(néng)達哥是到(dào)的最高溫度了。當我放入面(新站miàn)團後(hòu)，會(huì)將(jiāng)這(zhè務冷)個溫度設置保持1-2分鐘，然後(hòu)通常就(jiù)調低到(dào女玩)230-245℃之間。剛開(kā街司i)始時(shí)溫度調的高是為了喝錢補償放入面(miàn)團後(hòu)所産生的熱量損失，這(zh冷什è)樣(yàng)就(jiù)可以給酵母外是創造一個更好(hǎo)的生長(chá門黃ng)環境。
No.2 用石闆替代烤盤
終于輪到(dào)來談談石闆這(zhè)個話紅線題了。
當初我剛建立這(zhè)個網站的時(shí)候，根本沒(méi)有重視到(熱算dào)石闆的價值。石闆似乎可以使我行金的面(miàn)包發(fā)出更多的爆裂聲，不過(guò)這(zhè)并沒筆行(méi)有什麼(me)很大的區别。
現在回想起(qǐ)來，我在兩(liǎng)個地方犯了頻家錯誤。其一，我沒(méi)有對(duì)石闆外門進(jìn)行充分的預熱，隻是簡些員單的把石闆加熱到(dào)200紅藍℃，這(zhè)是遠遠不夠的。在本文的門愛第一節裡(lǐ)，我說(shu街生ō)把烤爐預熱10-20分鐘，達到(dào放鐵)190℃，這(zhè)種(zhǒn我兒g)情況下，石闆當然不會(huì)發(f舞坐ā)揮出它的作用。
其二，當初我使用的石闆是一些便宜貨，效果當然不會(huì)個還好(hǎo)到(dào)哪去。
所以，合理的做法就(jiù)是：購買一塊好兒貨真價實的石闆，也可以選用合适的耐火磚或者沒(méi)有上釉的粗石闆。在烘呢線烤前至少1小時(shí)就(jiù)把石闆放入烤爐窗視，溫度調到(dào)最高，通常為2劇醫80－290℃，讓石闆變得相當“炙手可熱”。這(zhè)時(sh跳我í)，再把面(miàn)團放進(jìn)去烘烤，最後(hòu)，很可業也能(néng)你一輩子都(dōu)不會(huì)離開(kāi)你的石闆了。
我對(duì)石闆的表現十分滿意，我現在在試驗，看看面黃視(miàn)團上下都(dōu)放石闆的話體校，結果會(huì)怎麼(me)樣(yàng)呢，會(huì)不會(huì友鐘)膨脹的更好(hǎo)？不過(guò)，目前還(hái有看)沒(méi)有達到(dào)一個準備的答案說影。
No.1 水蒸氣
專業的面(miàn)包師擁有能(n路票éng)夠自動噴水蒸氣的烤爐。面(miàn)團一放入烤爐時(shí)，就(j書能iù)要開(kāi)始噴蒸汽，水蒸氣能們友(néng)夠使面(miàn)團的錯愛表面(miàn)保持濕潤和柔軟，這(zh放區è)樣(yàng)一來，面(miàn)團就(jiù)可以繼續膨脹。一我大旦面(miàn)團表皮變幹了，膨脹就(jiù)随之停止，外皮就(jiù)綠美開(kāi)始形成(chéng)。
而面(miàn)包制作的愛好(hǎo)者們，就(jiù)必須又山自己想辦法來達到(dào)這(zhè)個效果了。為我南了是面(miàn)團盡可能(néng)膨脹，飛來又要形成(chéng)香脆的外皮，辦法就(jiù)是在烘烤的前半部分噴蒸汽房員，最後(hòu)階段把蒸汽排出。藍路
我使用幾種(zhǒng)不同的方法來制作水蒸氣。最簡單的辦事地法就(jiù)是用噴壺，在放入公月面(miàn)團的同時(shí)，噴入水霧，千萬不要噴到(dào)校中燈泡上，會(huì)爆炸的。水霧會(huì)鐵校迅速蒸發(fā)，産生水蒸氣。圖1
不過(guò)，這(zhè)種(鄉媽zhǒng)方法并不能(néng)制作出大量的水蒸氣，所以我通常使用另外雪生一種(zhǒng)方法。取一個金屬盤子，在底部紮幾個小眼，放入烤爐一起(qǐ書路)預熱。
放入面(miàn)團的同時(shí)，我會小迅速往盤子裡(lǐ)倒入一杯熱水，一部分水馬明子上蒸發(fā)了，另外的則慢慢滴到(d銀關ào)烤爐底部，也會(huì)瞬間蒸發(fā)。圖2
對(duì)于我來說(shuō)，這(zh家林è)種(zhǒng)方法仍然不是最理想，我買了幾個二手金屬盤子，直接放在烤爐底妹海部。預熱後(hòu)，盤子會(huì)相當的燙，這(zhè)地但時(shí)倒上去的一杯水能(néng)夠在幾秒友草鐘内完全蒸發(fā)。圖3
其實，大家還(hái)可以想出各種(zhǒng)各樣(yàng)的方和山法。注意不要被(bèi)水蒸氣燙傷。
曾經(jīng)有人因為使用了大量蒸汽而導緻烤爐發(fā)生故障。一般來說(船技shuō)，新烤爐，和電子化的烤爐比較容易因為水蒸氣出故障。“相子面(miàn)包師須知”（Baker beware街睡)上面(miàn)有一句話用在這(zhè)裡(lǐ)再合适哥務不過(guò)了“對(duì)面(mi東新àn)包外皮有益的東西，往往對(duì)你的錢包有害”生通
No.0 Just do it!
最後(hòu)，再說(shuō)點什麼(me)呢？
烘烤面(miàn)包是一件需要不斷去嘗試的事(shì)。我是人想，如果你不去親自試試，你不可能(néng)知道(dào)如何對(制頻duì)付一塊柔軟的面(miàn)團，兒玩不可能(néng)知道(dào)當把烤爐調低幾檔時森輛(shí)會(huì)發(fā)生件習什麼(me)，放多少酵母才合适……大膽月煙的去嘗試，有時(shí)你會(匠醫huì)得到(dào)意料之外的驚喜。
當然，也許你的面(miàn)包有時(sh行短í)會(huì)不太理想，不過(guò)，當你了解了原理之後(紅木hòu)，去嘗試，去試驗仍然是一件非常有趣的事(shì)。并且，烘烤面(mi頻村àn)包的開(kāi)銷并不大。可能(néng)有人又要術和抱怨了“為什麼(me)要費力去犯錯誤了？”，我的回答是，盡情享受這(快們zhè)個過(guò)程吧，就(jiù)算面(miàn)包沒(méi)有醒發就關(fā)起(qǐ)來也保持心平氣和。雖然有時(shí)犯錯誤是不可容忍藍商的，比如在工作時(shí)，不過(guò)，話說(shuō)回來，隻要你不新務是一名正在休息中的職業面(miàn)們舊包師 ，你都(dōu)能(néng)夠享受到(dào)烘烤面(miàn)包時(錢現shí)的樂趣。
所以，Just do it，快樂烘焙！
